Masa para brazos de gitano

8 yemas de huevo
100 g de azúcar
4 claras de huevo
80 g de harina
20 g de fécula

Batir las yemas y la mitad del azúcar con la batidora eléctrica hasta que queden bien espumosas.
Montar las claras hasta que estén blandas, añadir poco a poco el azúcar restante sin dejar de batir, y seguir batiendo hasta que las claras estén a punto de nieve consistente.
Poner las claras a punto de nieve en forma de montaña sobre la masa de yemas.
Tamizar la harina junto con la fécula encima de las claras a punto de nieve e incorporar con cuidado a la masa de las yemas con una cuchara de palo.
Forrar totalmente con papel barba una placa de horno rectangular grande y repartir uniformemente la masa.
Calentar el horno a 240º. Poner la chapa a media altura y cocer la masa 5 minutos. Está hecha cuando su color es amarillo dorado.
Volcar la lámina de masa sobre un paño de cocina y desprender el papel barba. Tapar la masa sin apretar, con otro paño húmedo y dejar enfríar.
Preparar el relleno según indique la receta, untar la lámina fría y formar un rollo con ayuda del paño. Se espolvorea con azúcar en polvo o se adorna como se desee.

Un posible relleno:
200 g fresas maduras
2 cucharadas de azúcar
1/2 litro de crema de leche
2 cucharadas de azúcar.

Partir en dos las fresas , espolvorearlas con el azúcar y dejar que se impregnen tapadas.
Montar la crema de leche con el azúcar, mezclarla con las fresas y extendarla sobre la capa de bizcocho.
Con ayuda del paño enrollar y espolvorear con azúcar en polvo tamizada.

Masa para croissants

500 g de harina
30 de levadura fresca
1/4 litro de leche fría
50 g de manteca
1 huevo
1 cdita. rasa de sal

200 g de manteca
50 g de harina
1 yema de huevo

Tamizar la harina en la mesada o en un cuenco.
Disolver la levadura en la leche. Derretir la manteca (tipo pomada) batir con el huevo y la sal y amasar esta mezcla con toda la harina junto con la levadura disuelta.
Formar una bola con la masa, envolverla en papel film y dejarla reposar por la noche en la heladera (pero no más de 12 horas).
Amasar rápidamente la manteca (200 g) con la harina (50 g) con las manos frías, formar una bola, envolverla en papel film y dejarla reposar unos 15 minutos en la heladera.

Estirar con el rodillo la masa fermentada sobre una superficie ligeramente enharinada y formar una placa de 20x25 cm.
Estirar la mezcla de manteca y harina hasta formar una placa de 15x15 cm.
Colocar la placa de manteca sobre el lado izquierdo de la masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien.
Extender la masa con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a derecha, hasta que tenga un tamaño de 30x40 cm.
Doblar la masa por su lado más estrecho haciendo un giro simple. Envolver en papel film y dejar reposar
15-20 minutos en la heladera.
Pasado el tiempo de reposo repetir el giro simple tres o cuatro veces y estirar por último la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un tamaño de 25x40 cm.
(Giro simple: doblar hacia el centro 20 cm de la parte izquierda de la masa y colocar encima los 20 cm de la mitad derecha y luego estirar de abajo arriba y de izquierda a derecha de acuerdo al tamaño que indique la receta)

Para hacer los croissants recortar triángulos de 10 cm de largo, enrrollarlos por el lado estrecho y darles forma de cuernecillos.
Colocarlos sobre una bandeja sin engrasarla dejando distancia suficiente entre ellos. Dejar fermentar los croissants
tapados hasta que hayan duplicado casi su tamaño.
Batir la yema de huevo con un poco de agua y untar los croissants.
Calentar el horno a 230º y cocer 15-20 minutos.
Los croissantes deben presentar un aspecto crujiente, tostado claro y subido. Colocarlos a continuación sobre una rejilla.