Crema Saint Honoré (mezcla de merengue y pastelera para tartas)

Primero hacer un merengue italiano:
Hacer un almíbar con 150 g de azúcar y 80 cc de agua, dejarlo
hervir hasta que se formen burbujas bien grandes y echarlo sobre
las claras (5 en total) batidas previamente. Se va echando en hilo
por costados del bowl de la batidora, seguir batiendo hasta que el
merengue forme los picos. Es la mejor forma de comer merengue, ya
que es cocido y se evita la salmonella.
Segundo paso hacer la pastelera:Leche 200 cc, crema de leche 100 cc, y una parte de azúcar impalpable (100 g en total). Dejar hasta un primer hervor. En un bowl, resto de la azucar, almidón de maíz 20 g y 5 yemas. Mezclar. Incorporar un poco de la leche caliente y
llevar a la cacerolla hasta que espese. Al hervir se bate solamente un minuto.
Luego poner jugo de naranja 40 cc y gelatina 7 g sin sabor,
disolver y sobre esto la pastelera caliente. Mezclar. Airear bien.
Le agrego chocolate cobertura semiamargo picado 250 g y así queda
fundido y luego el merengue. Primero una parte lo bato bien y la
otra la incorporo con movimientos envolventes. Se coloca sobre una
tarta ya cocida y se deja enfriar.Se agregan frutas y se decora, o también sólo como torta en moldes individuales (sin base de tarta), o en un molde grande, pero se debe enfríar muy bien. Colocar azúcar y quemar.
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