Tratamiento de la levadura

La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeñísimos hongos que se dividen, germinan, al combinarse con líquido y, eventualmente, azúcar a la temperatura adecuada.
En este proceso se produce ácido carbónico, que es el que esponja y hace crecer la masa.
Es decir que como todo ser vivo, necesita alimento y humedad y una atmósfera adecuada para su desarrollo. Tener en cuenta que el desarrollo de la levadura puede ser aminorado o detenido por el frío y destruído por exceso de calor.
Su presentación puede ser húmeda o prensada o seca o granulada.
Si usamos la levadura seca, utilizamos 1/3 de la cantidad indicada. Es decir, para ejemplificar: 10 g de levadura seca corresponden a 30 g de levadura fresca prensada.

La levadura prensada debe ser fresca, untuosa al tacto y de color gris claro.
No presenta grietas ni manchas pardas. En cambio, la levadura reseca es dura, está agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsora y conviene por tanto, no utilizarla.
El lugar ideal para conservar la levadura, quiérase o no, es la heladera (nevera, frigorífico). Se conserva así 3-4 días, envuelta dos veces en papel de aluminio. También se puede congelar y guardar durante 4 meses en el congelador. Una vez descongelada aparece pastosa, pero posee la misma fuerza impulsora que la levadura fresca.

La levadura desarrolla de forma óptima su fuerza impulsora a 37º. Por eso después de sacarla de la heladera o descongelarla, debe adoptar la temperatura ambiente y no entrar en contacto con sustancias frías (excepción de masas con proceso en frío) o calientes.
Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los ingredientes que van a utilizarse; los ingredientes calientes (leche o grasa) que se añaden a la masa no deben sobrepasar los 35º-37º.

El proceso de fermentación de la levadura puede verse perjudicado por el contacto directo con la sal, la yema de huevo y la grasa. Esto se evita preparando una masa previa solamente con agua o leche (a veces también azúcar) y harina. La mezcla posterior con los ingredientes citados ya no es perjudicial.
La sal, yema de huevo y grasa sólo se agregan a la masa cuando se ha unido toda la harina a la masa previa.

La masa fermentada previa suele prepararse en un hueco hecho en la totalidad de la harina. La levadura se desmenuza entre los dedos (para masas dulces con un poco de azúcar y para masas saladas sin azúcar) y se mezcla con agua o leche templada y poca harina.
Esta masa se espolvorea con harina y debe fermentar tapada hasta que la harina de la superficie presenta grietas grandes. Tarda unos 15 minutos con una temperatura ambiente de 20-25º. Sin embargo, para juzgar si la masa previa ha fermentado suficientemente, es mejor confiar en los ojos que en el reloj. Lo único importante son las grietas bien visibles sobre la superficie enharinada.


En general para una preparación de 500 g de harina se calculan 30-40 g de levadura fresca prensada. Cuanta más levadura se añada en proporción a la harina, tanto más esponjoso y alto resultará. Sin embargo la proporción necesaria de levadura no depende sólo de la cantidad de harina, sino también de lo complicado de cada masa, y esto, a su vez, viene determinado por ingredientes como los frutos secos o la grasa.


Proceso en frío:

Con la elaboración en frío la levadura sólo desarrolla mínimamente su fuerza impulsora, por lo que se puede preparar la masa por la noche y hacer con ella panecillos recientes u otra cosa a la mañana siguiente.

Ejemplo de panecillos sencillos:
500 g de harina
30 g de levadura fresca
250 cc de líquido frío (agua o leche)
½ cucharadita de sal

Disolver la levadura en el líquido frío y amasar inmediatamente con toda la harina. Formar una bola con la masa y envolverla en papel de aluminio o papel barba. Dejarla en la heladera de +3º a +8º, aproximadamente, no más de 12 horas.
La masa aumenta notablemente su volumen a pesar del frío. Dar forma a voluntad y dejarla fermentar tapada 15-20 minutos antes de meterla en el horno.
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PRE-FERMENTOS

SOLIDOS:

-          PIE FRANCES

-          BIGA

BLANDOS:

-          ESPONJA

-          POOLISH

1) PIE FRANCES:

280 g de harina

½ cucharadita de café de levadura seca

¾ cucharadita de café de sal

200 ml de agua a temperatura ambiente

Unir y amasar durante 6 minutos, masa firme, maleable y ligeramente pegajosa. Enharinar bien la mesada. Dejar fermentar durante dos horas tapada en lugar cálido. Se vuelve a amasar suavemente para quitar el aire, se la aceita, se la coloca en un bowl cubierta con un film. Dejarla en la heladera  para usar al otro día. (se conserva bien durante 3-4 días) Retirar 1-2 horas antes de usarla en la elaboración del pan. Realza el sabor y la textura. Es excelente para masas de panes, pizzas y empanadas.

Se puede usar a las 2 horas de elaborada, aunque no tendrá el gusto que se consigue manteniéndola toda la noche en la heladera.

2) BIGA:

320 g de harina

½ cucharadita de café de levadura seca

160-170 ml de agua a temperatura ambiente

Se forma la masa, de características firme. Se le llama masa de arranque. No amasar en exceso para no debilitar el gluten.  Se usa especialmente en la ciabatta, pero también en todo tipo de pan, brioche y stollen. Tiene complejidad, corteza crujiente, miga abierta, perfumada y esponjosa. Preserva el pan y es muy versátil.
 En este caso no va a la heladera, se deja en un lugar fresco (15°C) tapada, entre 12 y 16 horas. La temperatura no debe pasar los 21°C para que la fermentación no se acelere. Respetar el tiempo de reposo para alcanzar todo el sabor. No obstante, a las dos horas de fermentación ya se puede usar. Igualmente se conserva bien en la heladera 3 días tapada.

3) ESPONJA O LEVAIN LEVURE: No es el que da mejores panes, aunque es el más usado en Europa. Indicada en bollería.

Disolver la levadura indicada en la receta en ¾ de taza de agua tibia junto con una cucharadita de azúcar y otra de harina. Batir, tapar, reposar en lugar tibio hasta que la levadura fermente y alcance la apariencia de una esponja.

4) POOLISH:

320 g de harina

320 g de agua (se puede sustituir por leche o yogur)

¼ cucharadita de café de levadura seca

Unimos todo en un bowl con una cuchara evitando los grumos. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 4 horas, estando lista para usar. Lo ideal es dejarla toda una noche, unas 12 horas, logrando mayor sabor y desarrollo del pan. Pasadas las 12 horas si no se usa, hay que llevarla a la heladera. Se puede conservar 3-4 días en la heladera bien tapada. Sacar una hora antes de usar.

El pie francés y la biga no presentan dificultad a la hora de añadirlos a cualquier receta, pero tener cuidado con el poolish, porque es 100% de hidratación y al ser más líquido hay que quitar agua a la receta.

Indicado para todo tipo de pan, especialmente para las baguettes.

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LOS PREFERMENTOS  EN PANIFICACION

Los prefermentos mejoran el aroma y vida útil del pan y además mayor período de conservación. Es una masa o batido preparado antes de mezclar la última masa, la cual está compuesta de una porción de agua y harina de la fórmula total (generalmente entre un 20 y 30%) levadura y a veces sal. Se fermenta por un período controlado de tiempo y después es agregada a la masa final, llamada también amasijo. Utilizándolos correctamente nos acercamos a realizar en nuestra casa, un pan profesional.

La ventaja principal de los prefermentos es traer todos los beneficios de la fermentación a la masa final. El proceso de fermentación corresponde a la transformación de los azúcares a la harina, en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa.

Durante la prefermentación ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen a la formación de etanol y dióxido de carbono; se desencadenan fermentaciones secundarias que a su vez producen ésteres responsables del aroma y sabor del pan, correcta consistencia de la masa y mayor conservación.

Los prefermentos brindan una cantidad idónea de ácido que es fundamental para la acción de las levaduras que requieren un ambiente ácido, que sólo puede proporcionarlo una masa que posea un ph entre 5,8 y 6,2. Así hay entonces más vida útil más larga del producto, mejor sabor y características mejoradas de la masa.

Si una cantidad excesiva de prefermento se agrega a la masa, el nivel de acidez de éste puede ser muy alto, por lo tanto reducirá la extensibilidad de la misma.

En cuanto a la temperatura del agua a usar en los prefermentos debe estar entre 15 y 22ºC (especialmente en el poolish y en la biga). De lo contrario, haríamos que la fermentación se acelerase y no es lo que buscamos. Este es un punto muy importante a tener en cuenta. Estamos trabajando con fermentaciones largas, por lo tanto requiere una temperatura del agua menor a la ambiente. Tampoco agregar agua por debajo de 15ºC porque al estar fría anularía la acción de la levadura.

Los prefermentos utilizan escasa levadura como se advierte en las fórmulas precedentes. Hay que recordar que el sabor del pan proviene del cereal y no de la levadura. Cuando usamos un prefermento es aconsejable utilizar en la masa final, la mitad de la levadura que indica la receta o incluso menos. Este aspecto es muy recomendado por los panaderos.

La temperatura ambiente del lugar deberá estar entre 26 y 29ºC, factor importante para no acelerar el proceso de fermentación. Para clarificarlo, simplemente taparlos con un paño o film y  no “dejarlos al lado del fogón” como se decía antes.

En general los prefermentos se incorporan  al comienzo del proceso de amasado (primera masa o amasijo) Si estuvieron en el frigorífico se cortan en pedazos y se dejan leudar 1-2 hs. Antes a temperatura ambiente, para que se unan bien en el amasado, junto a los demás ingredientes, harina, agua, levadura, etc.

CONSEJOS UTILES EN EL PROCESO DE LA PRIMERA MASA O AMASIJO

Las proteínas de la harina, glutenina y gliadina se combinan para formar una proteína compleja llamada gluten, favoreciendo la elasticidad y extensibilidad de la masa. El gluten que se forma por una buena hidratación e hinchamiento de las proteínas, además de un buen descanso y varios golpes sobre la mesada, es el que le otorga elasticidad a las masas, reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

El ambiente ácido favorece la formación de gluten, haciéndolo más extensible y además da al producto final, un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La producción de alcohol va acompañada de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad a la masa.

El punto óptimo del gluten también incide en el tamaño de los alvéolos, el color de la miga o la fuerza de la masa principalmente

Debemos desarrollar correctamente esa malla de gluten que será la que da estructura a la masa, atrapando el gas que se produce en la fermentación, dando volumen a la masa una vez horneada.

Una vez hidratados los secos a medida que vamos amasando, se puede integrar manteca e ingredientes grasos ya que dificultan la formación del gluten.

Cuando la masa contiene mucha grasa o mucha azúcar, se dificulta el crecimiento de los microorganismos para fermentar la masa. Utilizando prefermentos éstos se desarrollan mejor en condiciones adversas.

La sal potencia todos los sabores del pan, incluído el dulce. Se debe agregar al 1,6 – 2% por kilogramo de harina. El exceso de sal inhibe la acción de la levadura; hay que usarla con estas proporciones y siempre y cuando esté totalmente integrada con la harina. También, su exceso, disminuye el tamaño del alveolado y el volumen final. Es más conveniente entonces agregar 16 g de sal por cada kilogramo de harina.

La levadura es una sustancia de pequeños hongos que se dividen, germinan al combinarse con líquido y azúcar que la toma de la harina a la temperatura adecuada. Necesita una buena atmósfera y humedad. Se aminora por el frío o exceso de calor. Desarrolla su fuerza óptima a 37ºC.

Las burbujas que forma el ácido elevan la masa y el pan adquiere textura porosa, ligera y elástica. En definitiva, la levadura genera fermentación, ésta acidez y ésta incrementa la fuerza de la masa. Debemos hidratar la masa lo suficientemente para incrementar su extensibilidad, evitando el desgarro de la masa, logrando así un excelente equilibrio con su elasticidad.