Strudel

180º -45-50'

300 g harina
pizca de sal
1 huevo
125 cc agua tibia
60 g manteca pomada

Colocar en un bowl la harina tamizada, un huevo, sal y agua integrando rápido con una espátula para evitar grumos. Luego se la estira con las manos, se la abre y se integra la manteca con los dedos apretando bien. Cuesta mucho al principio, ir recogiendo con un cornet y darle golpes en la mesada hasta formar una masa blanda.
Hay que desarrollar bien el gluten que se hace con la hidratación, mucho trabajo (amasado y golpes en la mesada) y un buen descanso que en el caso del Strudel es de 30-60' en lugar tibio o en baño maría apagado cubierto con repasador (el descanso en el strudel es una regla que hay que cumplir). El baño maría apagado sirve también para leudar pan.
Este trabajo del bollo lleva de 8 a 10'. No agregar nunca nada de harina. Se la pone en un papel film, pincelada con manteca clarificada o aceite y a descansar. Antes del bollo la masa se estira un poco para arriba y luego hacia adelante varias veces para lograr luego un buen estirado.

Relleno:
ralladura de un limón, 50 g de pasas de uva, 2 membrillos cocidos, manzana cocida y en cubos (1 kg) canela, bizcochuelo molido o galletitas 100 g, azúcar 100 g y manteca clarificada 200 g. No usar manteca común porque tiene agua.
Para estirarla se pone harina en la base y se lo va haciendo con brazos y puños enharinados y se completa en la mesada con paño enharinado. Se sigue estirando, se levanta con una mano y con la otra se estira despacio para que no se rompa. Se puede llegar así hasta 1 metro cuadrado. Se pinta totalmente con manteca clarificada, se coloca el relleno en 1/3 y se enrolla. (dejar un espacio en blanco antes del tercio y del otro lado doblar 10 cm. La costura debe quedar abajo).
Ponerlo en placa en forma de herradura y doblar puntas. Pincelar con manteca clarificada para que no salga el vapor y se cuartee.
Al retirar también pincelar con manteca clarificada.
Strudel significa remolino.
Es una masa neutra que sirve para dulce y salado. Los rellenos salados deben ser secos e incluir huevo.

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