Yogur

EL YOGUR : UN ALIMENTO ESENCIAL

100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos.
Al natural o con frutas, ácido o azucarado, cremoso o líquido, solo o como guarnición, el yogur ha ejercido sus saludables poderes durante más de dos mil años. Con razón, Plinio el viejo, lo llamó alimento divino y milagroso. ¿Su secreto? En su interior hay más de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo y en la cocina, el yogur permite preparar salsas, ensaladas y postres aportando su toque especial. Le invitamos a conocerlo mejor.

El origen del yogur

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada.
Una vez consumido el fermento lácteo contenido en áquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convitió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.


El yogur es uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier régimen. Está indicado para todas las edades y especialmente para los niños que no toleran la leche. Si está pensando en perder esos kilos de más, el yogur, que posee 61 kcal por 100 gr, no hace milagros, pero regula la absorción de grasas de los demás ingredientes. Se trata de sustituir por yogur otros alimentos ricos en calorías.


VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. Entre sus principales virtudes destaca su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal. La buena salud está muy relacionada con la buenas digestiones. También resulta particularmente beneficioso tras la toma de antibióticos.

Rico en calcio y vitaminas del grupo B
El yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche). Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante.

Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa)

Nutrientes Aporte alimenticio por 200 gr

Valor energético (Kcal) 122
Proteínas 3,3% . .
Grasas totales 3,5%
Carbohidratos 4% . .

Minerales (mg) .

Calcio 415
Hierro 0,18
Magnesio 40
Fósforo 326
Zinc 2
. . . .

Vitaminas (mg)

Vitamina C 1,8
Vit B1- Tiamina 0,10
Vit B2- Riboflavina 0,36
Vit B12 (ug) 12,8


El aporte energético de estos yogures no es elevado, entre 47 y 60 calorías por cada 100 gramos. Su modesto aporte calórico se debe al bajo contenido en hidratos de carbono, en torno al 5%. De estos, la mayoría (entre el 50% y el 70% del total) lo son en forma de lactosa, azúcar de la leche.
El contenido de proteínas del yogur es superior al de la leche, debido a que se presenta más concentrado que la propia leche. El yogur es un alimento que proporciona una cantidad considerable de proteínas de gran valor nutritivo y fácil asimilación. Los de más proteínas son también los que más lactosa contienen. Ambos nutrientes proceden de la leche, de forma que a más proteínas y lactosa, más leche habrá utilizado el fabricante.

El yogur destaca también por su contenido en minerales y vitaminas. Al ser un derivado lácteo, aporta mucho calcio. Este aporte de calcio de los yogures resulta de especial interés para quienes no toman leche. El potasio y el fósforo, por su parte, aparecen también generosamente. En cuanto a las vitaminas, el yogur proporciona las del grupo B (B1, B2, ácido niconítico) así como la vitamina A.



Muy nutritivos y poco calóricos.

El aporte energético de estos yogures no es elevado, entre 47 y 60 calorías por cada 100 gramos. Su modesto aporte calórico se debe al bajo contenido en hidratos de carbono, en torno al 5%. De estos, la mayoría (entre el 50% y el 70% del total) lo son en forma de lactosa, azúcar de la leche. El aporte de grasas también es modesto. Dentro de la grasa del yogur, son abundantes los ácidos grasos saturados, esos que conviene vigilar para que el nivel de colesterol se mantenga en su justa proporción.
El contenido de proteínas del yogur es superior al de la leche, debido a que se presenta más concentrado que la propia leche. El yogur es un alimento que proporciona una cantidad considerable de proteínas de gran valor nutritivo y fácil asimilación. Los de más proteínas son también los que más lactosa contienen. Ambos nutrientes proceden de la leche, de forma que a más proteínas y lactosa, más leche habrá utilizado el fabricante.

El yogur destaca también por su contenido en minerales y vitaminas. Al ser un derivado lácteo, aporta mucho calcio. Este aporte de calcio de los yogures resulta de especial interés para quienes no toman leche. El potasio y el fósforo, por su parte, aparecen también generosamente. En cuanto a las vitaminas, el yogur proporciona las del grupo B (B1, B2, ácido niconítico) así como la vitamina A. Muchas de estas vitaminas son sensibles al proceso de elaboración del yogur, que reduce la cantidad de vitaminas de la leche. Por ello, algunos fabricantes ofrecen yogures enriquecidos con vitaminas.



El "milagro" del yogur.

El yogur es una leche fermentada. Se elabora a partir de leche y, como consecuencia de la actividad de determinadas bacterias, se registran cambios en su composición (la fermentación) formándose ácido láctico a partir del azúcar que contiene la leche, la lactosa. Ello conduce a la formación de un gel y otras sustancias que le confieren el aroma y sabor característicos. Las bacterias que realizan la fermentación, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, deben presentarse en una proporción similar, ayudándose mutuamente en su crecimiento y en la producción de esas sustancias que convierten a la leche en yogur, proporcionándole su aspecto, sabor y olor característicos.

El yogur es un alimento vivo, contiene bacterias activas. Durante la comercialización del producto siguen produciéndose cambios: se va acidificando poco a poco, lo que se nota en su sabor, y puede disminuir su consistencia (se va haciendo más líquido). Si transcurre mucho tiempo, pueden aparecer sabores amargos debido a cambios acaecidos en las proteínas.

Se consume desde la antigüedad en algunas regiones asiáticas. En Europa occidental, el interés por este producto comienza a principios de siglo, a raíz de la constatación de la longevidad de los componentes de ciertas tribus búlgaras que consumían grandes cantidades de yogur. Se le atribuían a este producto ventajas que excedían con mucho las propiedades convencionales de un alimento. Al margen de sus prestaciones nutricionales , se conocen efectos del consumo de yogur sobre el tracto digestivo.

El más claro es que reduce la maldigestión de la lactosa y la intolerancia a la lactosa. Las personas con deficiencia de lactasa (enzima que metaboliza el azúcar de la leche, o lactosa) digieren mejor la lactosa de un yogur que la que de la leche, gracias a la actividad de los lactobacilos y estreptococos que permanecen vivos en el yogur. Por otro lado, el consumo de yogur ralentiza el tránsito oral-cecal, permitiendo que los enzimas del tubo digestivo actúen durante más tiempo sobre los alimentos. Además, el ácido láctico que producen estas bacterias crea un ambiente ácido en el tubo digestivo que perjudican a las bacterias patógenas. Y algunas cepas de L. bulgaricus producen bacteriocinas, sustancias que actúan sobre otras bacterias, con lo que es posible un efecto protector frente a algunos patógenos. También parece que el yogur puede tener efecto sobre el sistema inmunitario, haciendo al organismo más fuerte frente a las infecciones. Y, por último, se apunta a la defensa que puede suponer el yogur frente a algunas diarreas.

¿Cuando es mejor? ¿En el desayuno, como postre o como guarnición?
Como usted prefiera. El yogur es ideal para el desayuno, porque ayuda a preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del día. Pero también es válido como merienda, entre comidas o como postre.
Si lo utiliza como guarnición es ideal para acompañar unas patatas o manzanas asadas. Liga bien con salsas como la de champiñones y con sopas y en las ensaladas se utiliza como sustitutivo del aceite.

Información obtenida de:

Sabor Mediterráneo