La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeñísimos hongos que se dividen, germinan, al combinarse con líquido y, eventualmente, azúcar a la temperatura adecuada. En este proceso se produce ácido carbónico, que es el que esponja y hace crecer la masa. Es decir que como todo ser vivo, necesita alimento y humedad y una atmósfera adecuada para su desarrollo. Tener en cuenta que el desarrollo de la levadura puede ser aminorado o detenido por el frío y destruído por exceso de calor. Su presentación puede ser húmeda o prensada o seca o granulada. Si usamos la levadura seca, utilizamos 1/3 de la cantidad indicada. Es decir, para ejemplificar: 10 g de levadura seca corresponden a 30 g de levadura fresca prensada. La levadura prensada debe ser fresca, untuosa al tacto y de color gris claro. No presenta grietas ni manchas pardas. En cambio, la levadura reseca es dura, está agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsora y conviene por t
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