Masa básica de panadería vienesa

Harina 3 y media tazas
Levadura fresca 30 g
leche una taza
manteca 50 g
yema 1
sal media cdita.
Debe tener relleno dulce y pintar con glacé.


Se puede sustituir la manteca por 3 cdas de aceite y agregar dos
cdas. de azúcar a la masa. Y también 1 huevo entero en vez de la
yema. Se debe rellenar con 100 g de manteca pomada, 150 de azúcar,
pasas, pastelera, manzanas, etc y cubrir con glacé o almíbar
cítrico.

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Masa de levadura hojaldrada

Hacer un hueco y trabajar con las manos:

250 g harina
60 g manteca blanda
sal
2 cdas. azúcar
ralladura limón
1 huevo
levadura en espuma 30 g

Ir agregando leche tibia de a poco, masa blanda, bien trabajada. Sirve para dulce o salado. Leudar, estirar por los dobleces formando un rectángulo.
Se estira lo más finamente posible, se pinta con manteca derretida, no caliente (70 g) y se va espolvoreando con un poco de harina cada vez que se dobla. Doblar a la mitad, después de abajo para arriba pincelando con manteca y harina (poca) tantas veces hasta que no se pueda doblar más. Descansar en heladera 30' en papel film.
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Brioche (económica)

180º . 20-25' (ver antes)
bollitos o en molde.


Procesar: (o amasar)
1/2 kg harina, sal, levadura fresca 50 g, azúcar 60 g, leche en polvo 1 cda. luego agua 200 cc, ir uniendo la masa, 1 huevo, 2 yemas, terminada, recién ahora poner manteca pomada 60 g e incorporarla con las manos. Leudar al doble y hornear.

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Masa básica batida con polvo de hornear

De preparación rápida evitando los largos tiempos de fermentación en caso de usar levadura.
Todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea y viscosa batiendo con batidora eléctrica por lo menos 5 minutos. Se puede batir con varillas o cuchara de palo pero lleva más tiempo.

Cuando la proporción de harina es grande con relación a la de azúcar y la grasa se añade polvo de hornear como impulsor.

250 g manteca
250 g azúcar
4 huevos
60 cc leche
vainilla
pellizco de sal
300 g de harina
200 g fécula de maíz
1 cda. al ras de polvo de hornear


Trabajar con ingredientes a temperatura ambiente.
Tamizar bien y mezclar harina, fécula y polvo de hornear.
Batir manteca y azúcar y agregar huevos de a uno hasta que esté bien incorporado y la leche. Lo último que se agrega batiéndola a pocas revoluciones es la harina y la fécula mezcladas. Se pueden agregar frutos secos que se mezclan con la harina y se agregan así a la masa. Colocar en molde enmantecado a horno moderado hasta que esté dorado, cuidando que no se queme, de lo contrario si vemos que puede suceder colocar encima papel aluminio y terminar cocción. Hacer prueba del palillo para ver si está cocido.

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Masa básica batida sin polvo de hornear

Se prescinde del polvo de hornear cuando las cantidades de grasa (manteca y huevos) y azúcar son grandes en relación a la cantidad de harina.

200 g manteca
180 g azúcar
4 huevos
300 g harina

Se procede igual que la masa batida con polvo de hornear.

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Masa quebrada

Es sencill y rápida de preparar.

Se pueden hacer tarteletas, fondos para tartas de frutas y pastelitos de queso.

Su fórmula es sencilla:
una parte de azúcar, dos de manteca y 3 de harina.

Cuanto mayor es la grasa frente a la de harina tanto más resulta quebradiza la masa.

100 g azúcar (puede ser impalpable)
200 g de manteca
300 g de harina.

Mezclar azúcar con manteca, agregar harina y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa lo más rápidamente posible.. No amasar nunca demasiado tiempo ya que de lo contrario la masa se desmorona fácilmente.

Importante: dejar reposar en la heladera de una a dos horas.

Estirar y colocar en molde enmantecado y pincharla varias veces para que no forme burbujas. Esta masa recién hecha se rompe con facilidad, hay que dejar que se enfríe unos minutos antes de sacarla del molde, pero no que se enfríe por completo porque la grasa se solidificaría y el pastel quedaría pegado.



Se puede cocinar vacía (horno moderado) pinchándola varias veces con un tenedor por 10-12 minutos (cocción a blanco). Esto evita que se humedezca la base. Luego se rellena según la receta y se continúa la cocción. O también directamente (sin cocción previa) con su relleno correspondiente según indique la receta.


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Masa quebrada salada

250 g harina
125 g manteca
1 huevo pequeño
pellizco de sal
1-2 cdas. de agua.

Colocar la harina y hacer un hoyo en el centro, repartir manteca huevo y sal. Amasar rápidamente y agregar el agua poco a poco. Reposar en heladera de una a dos horas envuenta en papel film. Estirar, pincharla varias veces y forrar tartas o tarteletas.
Horno 190º hasta dorar.

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Masa para freir

Se obtiene una costra tostada y crujiente mientras que el interior queda tierno. Se pueden envolver con esta masa frutas, verduras, pescado o carne y a continuación freírse.


150 g de harina
pizca de sal
3 yemas de huevo
375 cc leche
3 claras de huevo

Tamizar la harina en un bowl, añadir yemas, batir con varillas, de a poco la leche hasta obtener una pasta lisa. Tapar la masa y descansar 10-30' para que se hinche.
Batir las claras punto de nieve, mezclar bien e incorporarlas a la masa de leche con cuchara de madera de abajo hacia arriba.

Poner lo que vaya a freirse sobre un tenedor, envolver en la masa correspondiente y dejar resbalar del tenedor al aceite caliente.
Freir en aceite caliente abundante (entre 175-190º)
Es adecuada esta masa para porciones pequeñas de verduras, pescado o carne o frutas como manzanas.

IMPORTANTE:

Recordar que TAMBIÉN la respostería a base de masa fermentada (con levadura), masa quebrada y masa cocida (tipo bombas), puede, asimismo freírse.

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Masa de ricotta y aceite

150 g ricotta
75 g azúcar
vainilla
pellizco de sal
6 cdas. de aceite
4 cdas. de leche
300 g harina
1 cda. polvo de hornear

Batir ricotta con azúcar, vainilla, sal, aceite y leche.
Agregar harina y polvo de hornear mezclar primero con cuchara de madera y luego amasar rápidamente con las manos hasta obtener una masa untuosa. No amasar mucho tiempo ya que la masa se pone pegajosa.
Estirar la masa en dos, rellenar a gusto y pintar la superficie con yema de huevo batido.
Horno a 190º 35 ' tartas grandes, si son pequeñas de 15 a 20'.
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Masa de ricotta y aceite salada

125 g de ricotta
2 cdita. rasa de sal
2 huevos
3 cdas. de aceite
250 g harina
1 cda. rasa polvo de hornear

Batir ricotta con huevos y aceite.
Mezclar con la harina y polvo de hornear y estirar. Rellenar.Pintar con huevo batido. Horno 190º 15-20 minutos.

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