Crema Saint Honoré (mezcla de merengue y pastelera para tartas)

Primero hacer un merengue italiano:
Hacer un almíbar con 150 g de azúcar y 80 cc de agua, dejarlo
hervir hasta que se formen burbujas bien grandes y echarlo sobre
las claras (5 en total) batidas previamente. Se va echando en hilo
por costados del bowl de la batidora, seguir batiendo hasta que el
merengue forme los picos. Es la mejor forma de comer merengue, ya
que es cocido y se evita la salmonella.
Segundo paso hacer la pastelera:Leche 200 cc, crema de leche 100 cc, y una parte de azúcar impalpable (100 g en total). Dejar hasta un primer hervor. En un bowl, resto de la azucar, almidón de maíz 20 g y 5 yemas. Mezclar. Incorporar un poco de la leche caliente y
llevar a la cacerolla hasta que espese. Al hervir se bate solamente un minuto.
Luego poner jugo de naranja 40 cc y gelatina 7 g sin sabor,
disolver y sobre esto la pastelera caliente. Mezclar. Airear bien.
Le agrego chocolate cobertura semiamargo picado 250 g y así queda
fundido y luego el merengue. Primero una parte lo bato bien y la
otra la incorporo con movimientos envolventes. Se coloca sobre una
tarta ya cocida y se deja enfriar.Se agregan frutas y se decora, o también sólo como torta en moldes individuales (sin base de tarta), o en un molde grande, pero se debe enfríar muy bien. Colocar azúcar y quemar.
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Espirales de canela (Cinnamon Buns)

180º - 20-25 minutos
Poner en un bowl: 500 g harina, 30 g levadura fresca, Leche 240 cc (sólo una parte), la otra en una ollita con 70 g de manteca y 200 g de puré. Sólo disolver, entibiar nada más. La papa
da humedad. Agregar al bowl, luego incorporar azúcar 120 g, sal 1/2 cdita. 1 huevo, ralladura de limón.Hacer un bollo. Masa super tierna. No colocar harina demás. No se puede trabajar con las manos, sólo después de leudada. Reposar.
Rectangular y rellenar con 150 g de manteca pomada, 200 g de azúcar negra o rubia (una parte, la otra va en el glacé) 3 cdas. de canela (lleva mucha). Arrollar, cortar cubos y colocarlos en
molde redondo, dejando un adecuado espacio entre ambos.
Glaceado: 60 g de manteca, la otra parte de azúcar glass, vainilla, 60 g crema doble, 50 g nueces picadas. Colocar encima unos minutos después de cocidos y volver a hornear hasta que doren
bien.
La masa tiene puré. También con ella se puede hacer un rollo con
jamón, tomate, queso, etc. Poner sólo un poco de azúcar.
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Pan dulce de Navidad

Poner en un tazón 70 g de levadura fresca, 1/2 taza de leche tibia
y deshacerla bien, agregando harina hasta formar una masa blanda,
amasarla, colocarla en un recipiente hondo espolvoreado con
harina, cubrirla con un poco de harina, taparla y dejarla en lugar
templado hasta que aumente el doble.
Una vez levada agregar 1/2 taza de leche tibia y un poquito más de
harina, cuidando siempre que quede blanda, amasarla bien y dejar
levar nuevamente.
Repetir esta operación.
Poner en la mesa en forma de corona 1 kg de harina, en el medio
colocar la masa anterior, agregarle 1/4 cdita. sal fina, 400 g de
manteca derretida y tibia, amasar bien la levadura y la manteca,
agregarle 5 huevos ligeramente batidos, 400 g azúcar molida, dos
cucharadas de agua de azahar, 2 de cognac, 1 cdita. de esencia de
vainilla, unir todos los ingredientes que están en el centro,
mezclar con la harina agregándole 1/2 taza de leche tibia,
trabajarla muy bien y dejar levar.Ponerla en la mesa, abrirla y agregarle 350 g de pasas de uva, 150 g de cáscara de naranja, amasar muy bien, cortar en trozos y formar bollos; acomodarlos en bolsas parafinadas de papel enmantecadas, cortarlos en cruces y dejar levar bien hasta el tope. Antes de hornear pintarlos con huevo batido y con manteca derretida. Horno moderado hasta que estén dorados. En días frescos se puede elevar a 100 g la levadura.
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Scons clásicos

200º - 18-20'
Azúcar 60 g, crema de leche 160 cc, harina 450 g, 1 huevo, 100 g manteca fría, 20 g polvo de hornear, 10 g sal, 60 g yogurt natural.
Cernir harina, azúcar, polvo de hornear y sal. En una procesadora los
colocamos con la manteca bien fría. Arenamos. Luego mezclamos en
un bowl la crema, el huevo y el yogurt. Con el arenado hacemos una
corona en el centro e integramos los líquidos. Vamos uniendo con
un cornet. No amasar. Cuando la masa esté integrada, amasamos un
poco hasta homogeneizar. Estirar de 2 cm de espesor. Pintar con
doradura (mezcla de huevo, leche, y una pizca de sal y azúcar)
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Tarta de frutillas

Arenar en procesadora:300 g de harina, 100 g azúcar impalpable, pizca de sal, 150 g manteca bien fría.Por último, después del arenado, 3 yemas. Si se necesita líquido agregar 1 cda. de agua o leche.
Descansar en heladera con film hasta enfríe bien.
Forrar una tartera (26 cm). Pinchar la base. 20' a 150º
Crema pastelera para el relleno:Poner en una cacerola:80 g de harina, 3 huevos, 100 g de azúcar, batir super bien con batidos de alambre y así no quedan grumos.
Le agregamos 500 cc de leche tibia, batimos un poco y recién aquí
llevamos al fuego y revolviendo siempre hasta que espese. Al
romper el hervor contamos 5 segundos y ya está. La harina queda
cocida.
Hidratar 7 g de gelatina sin sabor en 50 cc de agua fría y
llevarla al microondas 30" al máximo. La mezclamos con 3 cdas. de
mermelada frutal y un pocillo de agua. Relleno la tarta con
pastelera y la cubro de frutillas y encima el preparado anterior
de gelatina. Llevar al frío un buen rato.
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Tarta de peras

Puede llevar otra fruta.
Procesar hasta arenar:
harina 300 g, manteca fría 150 g, azúcar 100 g, polvo de hornear 1 cdita., pizca de sal.
Una vez que logramos el arenado, agregar recién 2 huevos y
ralladura de limón o naranja. Si falta líquido, un poquito de agua
o leche. Incorporar, no amasar y formar un bollo. Debe quedar una
masa suave y para estirarla bien dejarla descansar 30' o más en la
heladera. Colocar luego en tartera adecuada.
Relleno:100 g bizcochos molidos,100 g nueces o almendras. 80 g azúcar y tanta crema doble hasta que quede una pasta.
Este relleno se pone sobre el fondo de la masa para que no se
humedezca y quede cruda. Sobre esto, las peras cortadas, limón y
azúcar que deben haber sido precocinadas en una cacerola, pero que
queden jugosas. Luego se baten 3 huevos, 100 cc de crema doble y 3
cdas. de azúcar y se le vierte encima. Horno caliente (180-190º) 20-25'
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Torta Alemana

180º - 30'
Fermento previo:levadura fresca 25 g con 250 cc de leche tibia, una cda. de azúcar y 2 cdas. de harina.
Procesar o amasar:
Harina 400 g, sal pizca, azúcar 80 g, ralladura de limón, 1 huevo y el fermento de la levadura. Opcional: vainilla y ralladura de naranja.
Batir y recién ahora manteca pomada 80 g.
Trabajarla, masa blanda y elástica e incorporar pasas de uva 50 g.
Puede necesitar un poco de harina. Se estira en molde redondo de
22 cm de diámetro (da 2 tortas de 22 cm) y se echa encima crema
doble 350 g a medio punto con 50 g de azúcar. (a medio punto, es
decir batida ligeramente sin llegar a chantilly) y se cubre con
canela. Antes, paso muy importante se hacen agujeros con los dedos
para que la crema asiente bien. Tener en cuenta: se cocina con la
crema doble por arriba. Leudar en molde antes de hornear.
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