Panes de Viena

180º 20 minutos o un poco más.

Colocar en un bowl:

harina 1 kg
sal 20 g
Levadura fresca sin fermento (desmenuzada-en forma directa) 45 g
manteca 100 g
azúcar 60 g
agua 600 cc

Masa intermedia, ni blandita ni dura. Amasar 10' Cortar bastones, hacer bollitos (70-80 g c/u) y estirar alargado con la mano. Pintar con huevo y agua y al sacar con chuño.

Chuño: Disolver 125 cc de agua y 25 g de almidón de maíz hasta casi hervor, nada más. Esto le da mucho brillo a los panes.

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Torta Trenzada

Batir bien 250 g de manteca pomada con 250 g de azúcar, agregar 4
yemas, batir y agregar 500 g de harina y 100 g de levadura
disuelta en leche tibia. Amasar o batir muy bien.Batir las 4 claras con una pizca de sal a nieve, agregar a la masa con 500 g más de harina. Amasar y dejar leudar el doble.Luego estirar y formar un rectángulo, pintar con manteca derretida toda la superficie y agregar chocolate en polvo, azúcar, coco rallado, nueces y pasas de uva, enrollar, cortar al medio sin llegar a un extremo (es decir dejar 3 cm por lo menos de la punta del extremo sin cortar) e ir formando la trenza uniendo las puntas para que quede como una corona. Leudar bien nuevamente.

Horno a 180º hasta que esté dorada y bien cocida.

Tener cuidado porque puede quemarse arriba en pocos minutos, tapar con papel aluminio pasados los 10-15 minutos para que no se baje la preparación.
Retirarlo unos 10 minutos antes de la cocción final para que tome
color. Al sacar del horno espolvorear con azúcar impalpable.
Puede llevar de horno moderado alrededor de 30-35 minutos.
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Strudel con levadura

180º 25-30' hasta que quede bien dorado
Se puede rellenar con manzanas y pastelera, carnes, fiambres, etc.

Colocar en procesadora:
harina 350 g, levadura en esponja (20 g con 125 cc de leche y un poquito de harina y azúcar) Respetar la medida de leche. Azúcar 30 g ,pizca de sal , ralladura de limón o naranja,3 yemas, esencia de almendras. Procesar y recién ahora incorporar la manteca 80 g tipo pomada.Trabajar la masa 4 minutos y golpearla en la mesada varias veces (importante). Dejar leudar al doble. Se estira con palote, alrededor de 30x40 cm, se rellena, se marca la mitad y se hacen 2 rollos hacia el centro. Se pinta con huevo. Al retirar se puede pintar también con fondant o mermelada de damascos y un poco de Rhum.
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Rhum Savarín

Poner en un bowl 100g de manteca derretida blanda, no líquida,
sino que esté bien como cremosa, agregar 3 cucharadas de azúcar y
mezclar. Agregar bien de a poco 3 huevos batidos y batir, luego se
le integra la levadura fresca (20 g prensada con azúcar, leche
tibia y un poco de harina, se integra bien, debe quedar una masa
blanda y se deja leudar), se sigue batiendo y se agrega 250g de
harina, una pizca de sal, 4 cucharadas de leche, trabajando bien
la masa.Se pone en un molde savarín, previamente enmantecado y enharinado, se coloca en porciones y se va uniendo hasta que queda parejo.
Dejar leudar 20 minutos. Horno a 180º por 25 minutos o más, se va
viendo, pero los primeros diez minutos va a horno bien mínimo
(entre 120-150º) y luego se aumenta la temperatura hasta alcanzar
un horno mediano (180º).Al sacar el molde del horno, se pincha en toda la superficie con un cuchillo, para que absorba todo el almíbar que se esparcirá encima.

Almíbar: Hervir 3-4 minutos hasta que empieza a hacer burbujas: 6 cucharadas de azúcar con agua suficiente para cubrirla (igual proporción de agua y azúcar). Luego al sacarlo del fuego, agregar el jugo de tres naranjas y un limón más 1/4 taza de Rhum (o un vino generoso). Se mezcla bien y se echa encima del Savarín previamente pinchado como se dijo con un cuchillo, hasta que absorba todo el almíbar. Hecho esto se lo da vuelta en un plato y se lo decora con crema chantilly en el medio y alrededor, y se pueden incluir además frutillas o duraznos en pedacitos.
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Berlinesas

Hacer la esponja: 20 g levadura fresca, 1 cdita. azúcar, 1/2 taza
de leche tibia y 100 g harina.
Masa:poner en la mesada 400 g de harina mezclada con 1/2 cdita. de sal, hacer un hueco en el centro y agregar 40 g azúcar, 2 huevos, 2 yemas, 1/2 taza crema doble, 1/2 taza de leche, cuando lo del centro está bien entreverado agregar la esponja, amasar tomando toda la harina, formar un bollo y dejar leudar al doble. Luego formar bollos más chicos y levar; prontos, pintar con huevo
batido, espolvorear con azúcar y volcar sobre los mismos crema doble y azúcar semibatida (a punto).
Hornear 170º 25'
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Brioche

250 g harina, 125 g manteca, 25 g levadura fresca, 5 g sal, 10 g azúcar, 3 huevos, un poco de leche.
Se hace un hoyo en el centro con la harina, donde se colocará la
levadura desleída con 2 cdas. soperas de agua templada. Con la
harina y este líquido se obtendrá una bola de masa blanda. Añádase
en el hoyo el azúcar, la sal y los huevos enteros y amásase todo
con la harina para lograr una masa que no sea demasiado blanda al
principio. Se trabajará bien y se le añadirá luego un poco de
leche para ablandarla, pero sin que quede demasiado líquida.Aparte se amasa la manteca y se le añade 1/3 de la masa, mezclando sin golpear. Cuando la mezcla sea homogénea, se le añadirá el
resto de la masa en dos veces y se pondrá a que levante en sitio templado. Esta masa tiene que confeccionarse con 4 horas de anticipación como mínimo. Debe leudar bien. Colocar en molde alto.Tiempo de cocción 30' horno moderado.
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Brioche

250 g harina, 125 g manteca, 25 g levadura fresca, 5 g sal, 10 g azúcar, 3 huevos, un poco de leche.
Se hace un hoyo en el centro con la harina, donde se colocará la
levadura desleída con 2 cdas. soperas de agua templada. Con la
harina y este líquido se obtendrá una bola de masa blanda. Añádase
en el hoyo el azúcar, la sal y los huevos enteros y amásase todo
con la harina para lograr una masa que no sea demasiado blanda al
principio. Se trabajará bien y se le añadirá luego un poco de
leche para ablandarla, pero sin que quede demasiado líquida.Aparte se amasa la manteca y se le añade 1/3 de la masa, mezclando sin golpear. Cuando la mezcla sea homogénea, se le añadirá el
resto de la masa en dos veces y se pondrá a que levante en sitio templado. Esta masa tiene que confeccionarse con 4 horas de anticipación como mínimo. Debe leudar bien. Colocar en molde alto.Tiempo de cocción 30' horno moderado.
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