Masa para freir

Se obtiene una costra tostada y crujiente mientras que el interior queda tierno. Se pueden envolver con esta masa frutas, verduras, pescado o carne y a continuación freírse.


150 g de harina
pizca de sal
3 yemas de huevo
375 cc leche
3 claras de huevo

Tamizar la harina en un bowl, añadir yemas, batir con varillas, de a poco la leche hasta obtener una pasta lisa. Tapar la masa y descansar 10-30' para que se hinche.
Batir las claras punto de nieve, mezclar bien e incorporarlas a la masa de leche con cuchara de madera de abajo hacia arriba.

Poner lo que vaya a freirse sobre un tenedor, envolver en la masa correspondiente y dejar resbalar del tenedor al aceite caliente.
Freir en aceite caliente abundante (entre 175-190º)
Es adecuada esta masa para porciones pequeñas de verduras, pescado o carne o frutas como manzanas.

IMPORTANTE:

Recordar que TAMBIÉN la respostería a base de masa fermentada (con levadura), masa quebrada y masa cocida (tipo bombas), puede, asimismo freírse.

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Masa de ricotta y aceite

150 g ricotta
75 g azúcar
vainilla
pellizco de sal
6 cdas. de aceite
4 cdas. de leche
300 g harina
1 cda. polvo de hornear

Batir ricotta con azúcar, vainilla, sal, aceite y leche.
Agregar harina y polvo de hornear mezclar primero con cuchara de madera y luego amasar rápidamente con las manos hasta obtener una masa untuosa. No amasar mucho tiempo ya que la masa se pone pegajosa.
Estirar la masa en dos, rellenar a gusto y pintar la superficie con yema de huevo batido.
Horno a 190º 35 ' tartas grandes, si son pequeñas de 15 a 20'.
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Masa de ricotta y aceite salada

125 g de ricotta
2 cdita. rasa de sal
2 huevos
3 cdas. de aceite
250 g harina
1 cda. rasa polvo de hornear

Batir ricotta con huevos y aceite.
Mezclar con la harina y polvo de hornear y estirar. Rellenar.Pintar con huevo batido. Horno 190º 15-20 minutos.

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Strudel

180º -45-50'

300 g harina
pizca de sal
1 huevo
125 cc agua tibia
60 g manteca pomada

Colocar en un bowl la harina tamizada, un huevo, sal y agua integrando rápido con una espátula para evitar grumos. Luego se la estira con las manos, se la abre y se integra la manteca con los dedos apretando bien. Cuesta mucho al principio, ir recogiendo con un cornet y darle golpes en la mesada hasta formar una masa blanda.
Hay que desarrollar bien el gluten que se hace con la hidratación, mucho trabajo (amasado y golpes en la mesada) y un buen descanso que en el caso del Strudel es de 30-60' en lugar tibio o en baño maría apagado cubierto con repasador (el descanso en el strudel es una regla que hay que cumplir). El baño maría apagado sirve también para leudar pan.
Este trabajo del bollo lleva de 8 a 10'. No agregar nunca nada de harina. Se la pone en un papel film, pincelada con manteca clarificada o aceite y a descansar. Antes del bollo la masa se estira un poco para arriba y luego hacia adelante varias veces para lograr luego un buen estirado.

Relleno:
ralladura de un limón, 50 g de pasas de uva, 2 membrillos cocidos, manzana cocida y en cubos (1 kg) canela, bizcochuelo molido o galletitas 100 g, azúcar 100 g y manteca clarificada 200 g. No usar manteca común porque tiene agua.
Para estirarla se pone harina en la base y se lo va haciendo con brazos y puños enharinados y se completa en la mesada con paño enharinado. Se sigue estirando, se levanta con una mano y con la otra se estira despacio para que no se rompa. Se puede llegar así hasta 1 metro cuadrado. Se pinta totalmente con manteca clarificada, se coloca el relleno en 1/3 y se enrolla. (dejar un espacio en blanco antes del tercio y del otro lado doblar 10 cm. La costura debe quedar abajo).
Ponerlo en placa en forma de herradura y doblar puntas. Pincelar con manteca clarificada para que no salga el vapor y se cuartee.
Al retirar también pincelar con manteca clarificada.
Strudel significa remolino.
Es una masa neutra que sirve para dulce y salado. Los rellenos salados deben ser secos e incluir huevo.

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Panqueques

200 g harina
500 cc leche ( puede ser también cerveza o agua gasificada)
50 g manteca fundida
3 huevos
5 g sal
30 g azúcar


Poner en un bowl la harina, sal, azúcar, 3 huevos y 1/3 de la leche. Batir bien con batidor de alambre para evitar los grumos. Agregar el resto de la leche y la manteca fundida. Reposar 2 horas o incluso 24 horas en frío para hidratar la harina y así después no se quemen. Cocinar en una panquequera o sartén de los dos lados hasta que estén doraditos y rellenar luego con dulce o salado.

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Masa básica para pizza

4 tazas de harina
1 cucharada de sal
3 cucharadas de aceite
50 grs. de levadura prensada
1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1/2 taza, aproximadamente de leche tibia


Disuelver la levadura en el agua tibia junto con la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
Batir hasta que se formen globitos.
3.Tapar con un lienzo y dejar en sitio tibio hasta fermente y parezca un "esponja".
4.Coloquar la harina en forma de anillo sobre la mesa.
5.Poner en el hueco aceite, la "esponja" de levadura y sal.
6.Unir los ingredientes agregándoles leche tibia en cantidad necesaria, amasando suavemente hasta obtener un bollo liso y elástico.
9.Colóquelo en un bol y póngala a leudar en un "lugar tibio". Tape con un polietileno hasta que la masa dupique su volumen.

Armado de las pizzas

1.Tomar un trozo de masa ya leudada y estírela con un palote en forma circular, dejándola
gruesa o finita, según quiera hacer "pizza gorda" o "pizza a la piedra".
2.Recórtarla con una pizzera.
3.Poner el disco recortado dentro de la pizzera aceitada y con la punta de los dedos también
aceitados, estirarla bien hasta forrar el fondo del molde.
4.Táparla y dejarla leudar nuevamente.
5.Colocar la pizza en Horno caliente hasta que esté seca pero sin dorar.
6.Retirar del horno y, con ayuda de una espátula, dar vuelta la pizza dentro del molde (así la
parte seca queda abajo).
7.Cubrirla con la salsa elegida.
8.Darle un golpe de horno (si fuere necesario) para secar un poco la salsa.
9.Retirar y cubrir con mozzarella o con el elemento que indique la receta y ponerla nuevamente en el horno hasta darle el punto deseado.

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Tarta sucree (azucarada)

180º - 12-15'

110 g manteca
140 g azúcar
sal pizca
1 huevo
vainilla 1 cda.
250 g harina OOOO

Procesar. Granular manteca y azúcar, agregar huevo y vainilla y por último la harina. Descansar en heladera una hora. Da dos tartas de 20 cm de 1/2 de espesor. Para estirarla romper la masa en pedazos y volverla a unir. Estirar, colocarla en molde y pincharla bien. Soporta muy bien los frutos, rellenar con éstos y pastelera.

Variaciones de tartas

Dulce:

Procesar 200 g de harina con 100 g de manteca, después agregar 50 g nueces molidas, 2 yemas, 4 cdas. azúcar impalpable, un chorrito de crema doble o leche. Retirar de la procesadora, no amasar, formar un bollo y achatarlo, envolver en film, heladera 30'. Forrar el molde y llevar a la heladera por 15'. Pincharla varias veces. Precocinar: Horno a 180º por 15'. Rellenar y cocinar 30' más.

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Salada:


Procesar:
Harina 220 g
aceite 50 cc
sal, pizca
yema 1
e ir agregando agua hasta formar una masa blanda.
Precocinar 10 ' en horno moderado y rellenar con verdura, huevos, queso, etc. y luego hornear otra vez 15'.

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