Masa fermentada enriquecida

Elevado porcentaje de grasa y frutos secos. Pensada para cocer en molde.


500 g harina
30 g levadura fresca
120 g azúcar
1 taza leche templada
375 g manteca
pellizco de sal
la corteza de 1/2 naranja o limón
5 huevos
150 g pasas.

Hacer fermento previo e ir uniendo todos los ingredientes. Incluir frutos secos ya que es una masa que los soporta muy bien, es adecuada para ello. Poner la masa en molde de corona y leudar hasta duplicar volumen.
Horno moderado 40-45 minutos y hacer la prueba del palillo para ver si sale seco y así podemos saber si está bien cocida.
Cubrir con un baño o azúcar y adornar como guste.

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Masa fermentada batida

Receta exclusivamente para repostería hecha en molde.

No se golpea ni se amasa con la mano sino que se bate con batidora eléctrica, nunca a muchas revoluciones.

350 g harina
20 g levadura fresca
1 taza leche templada
4 huevos
40 g azúcar
vainilla
pellizco de sal
150 g manteca.

Corona de harina y en el medio hacer un fermento previo con la levadura. Batir huevos y azúcar bien espumosos, agregar vainilla, sal y manteca y mezclar con la masa previa y la totalidad de la harina. Batir la masa hasta que se hayan mezclado bien todos los ingredientes y haga pequeñas burbujas. Fermentar 15'. Enmantecar un molde corona y espolvorear con harina. Agregar la masa fermentada y duplicar volumen llegando casi hasta el borde. Horno moderado 30.40' Rellenarlo y adornarlo como se desee.

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Masa básica de panadería vienesa

Harina 3 y media tazas
Levadura fresca 30 g
leche una taza
manteca 50 g
yema 1
sal media cdita.
Debe tener relleno dulce y pintar con glacé.


Se puede sustituir la manteca por 3 cdas de aceite y agregar dos
cdas. de azúcar a la masa. Y también 1 huevo entero en vez de la
yema. Se debe rellenar con 100 g de manteca pomada, 150 de azúcar,
pasas, pastelera, manzanas, etc y cubrir con glacé o almíbar
cítrico.

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Masa de levadura hojaldrada

Hacer un hueco y trabajar con las manos:

250 g harina
60 g manteca blanda
sal
2 cdas. azúcar
ralladura limón
1 huevo
levadura en espuma 30 g

Ir agregando leche tibia de a poco, masa blanda, bien trabajada. Sirve para dulce o salado. Leudar, estirar por los dobleces formando un rectángulo.
Se estira lo más finamente posible, se pinta con manteca derretida, no caliente (70 g) y se va espolvoreando con un poco de harina cada vez que se dobla. Doblar a la mitad, después de abajo para arriba pincelando con manteca y harina (poca) tantas veces hasta que no se pueda doblar más. Descansar en heladera 30' en papel film.
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Brioche (económica)

180º . 20-25' (ver antes)
bollitos o en molde.


Procesar: (o amasar)
1/2 kg harina, sal, levadura fresca 50 g, azúcar 60 g, leche en polvo 1 cda. luego agua 200 cc, ir uniendo la masa, 1 huevo, 2 yemas, terminada, recién ahora poner manteca pomada 60 g e incorporarla con las manos. Leudar al doble y hornear.

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Masa básica batida con polvo de hornear

De preparación rápida evitando los largos tiempos de fermentación en caso de usar levadura.
Todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea y viscosa batiendo con batidora eléctrica por lo menos 5 minutos. Se puede batir con varillas o cuchara de palo pero lleva más tiempo.

Cuando la proporción de harina es grande con relación a la de azúcar y la grasa se añade polvo de hornear como impulsor.

250 g manteca
250 g azúcar
4 huevos
60 cc leche
vainilla
pellizco de sal
300 g de harina
200 g fécula de maíz
1 cda. al ras de polvo de hornear


Trabajar con ingredientes a temperatura ambiente.
Tamizar bien y mezclar harina, fécula y polvo de hornear.
Batir manteca y azúcar y agregar huevos de a uno hasta que esté bien incorporado y la leche. Lo último que se agrega batiéndola a pocas revoluciones es la harina y la fécula mezcladas. Se pueden agregar frutos secos que se mezclan con la harina y se agregan así a la masa. Colocar en molde enmantecado a horno moderado hasta que esté dorado, cuidando que no se queme, de lo contrario si vemos que puede suceder colocar encima papel aluminio y terminar cocción. Hacer prueba del palillo para ver si está cocido.

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Masa básica batida sin polvo de hornear

Se prescinde del polvo de hornear cuando las cantidades de grasa (manteca y huevos) y azúcar son grandes en relación a la cantidad de harina.

200 g manteca
180 g azúcar
4 huevos
300 g harina

Se procede igual que la masa batida con polvo de hornear.

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Masa quebrada

Es sencill y rápida de preparar.

Se pueden hacer tarteletas, fondos para tartas de frutas y pastelitos de queso.

Su fórmula es sencilla:
una parte de azúcar, dos de manteca y 3 de harina.

Cuanto mayor es la grasa frente a la de harina tanto más resulta quebradiza la masa.

100 g azúcar (puede ser impalpable)
200 g de manteca
300 g de harina.

Mezclar azúcar con manteca, agregar harina y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa lo más rápidamente posible.. No amasar nunca demasiado tiempo ya que de lo contrario la masa se desmorona fácilmente.

Importante: dejar reposar en la heladera de una a dos horas.

Estirar y colocar en molde enmantecado y pincharla varias veces para que no forme burbujas. Esta masa recién hecha se rompe con facilidad, hay que dejar que se enfríe unos minutos antes de sacarla del molde, pero no que se enfríe por completo porque la grasa se solidificaría y el pastel quedaría pegado.



Se puede cocinar vacía (horno moderado) pinchándola varias veces con un tenedor por 10-12 minutos (cocción a blanco). Esto evita que se humedezca la base. Luego se rellena según la receta y se continúa la cocción. O también directamente (sin cocción previa) con su relleno correspondiente según indique la receta.


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Masa quebrada salada

250 g harina
125 g manteca
1 huevo pequeño
pellizco de sal
1-2 cdas. de agua.

Colocar la harina y hacer un hoyo en el centro, repartir manteca huevo y sal. Amasar rápidamente y agregar el agua poco a poco. Reposar en heladera de una a dos horas envuenta en papel film. Estirar, pincharla varias veces y forrar tartas o tarteletas.
Horno 190º hasta dorar.

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