( es el pan que más me gusta, el que hago más seguido desde hace muchos años)
Fermento previo: disolver 50 g de levadura fresca en agua tibia con 1 cdita. de azúcar y otra de harina. Mezclar bien y descansar por diez minutos o más hasta que esponje bien.
Colocar en un bol un kg de harina (puede ser también 900 g para que quede un poco para unir)
Poner 30-40 gramos de manteca y deshacerla con las manos en la harina hasta desmenuzarla bien.
Agregar dos cucharadas soperas de azúcar y una cucharada sopera y media de sal.
Cuando la esponja de levadura está pronta, agregarla a la harina y verter agua tibia o leche en cantidad suficiente (puede ser desde una taza y media hasta dos) hasta que la masa quede medianamente consistente que se logra con un buen amasado durante varios minutos y se despegue sin problemas de la mesada. Incorporar dos o tres cucharadas de aceite neutro abundantes, mezclar bien y amasar a fondo.
Golpear ahora con fuerza la masa en la mesada 50 veces.
Dejar leudar alrededor de una hora, una hora y media. Sacar el aire, volver a amasar un poco y adecuarlo en los moldes o formar bollos o panes más achatados. Leudar nuevamente. Realizar cortes con un cuchillo mojado a gusto para que la masa se expanda bien. Poner en horno a 180 grados, por 25-30'. Cada unidad de pan está listo cuando al golpear la base con los nudillos suena a hueco y bien dorado previendo que no llegue a quemarse. Ir viendo después de los 25' para asegurarse una buena cocción.
Al sacar si se prefiere una crosta blanda rociar inmediatamente con agua fría.
(en muchas ocasiones le agrego (tratando de incorporarlo bien en toda la masa) 100 g de salame tipo milán bien picadito y realmente les digo que queda muy exquisito)
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Ver algunas sugerencias sobre:
Como hacer un pan
tratamiento de la levadura
la importancia del uso de las harinas integrales
incorporar frutos secos y yogur en sus preparaciones panificadas y bollería.
sábado, 17 de enero de 2009
Como hacer un Pan casero
Pan de campo
180º 25'
Poner según este orden:
harina 1 kg
levadura fresca directa desmenuzada 50 g
sal 20 g
agua 500 cc
aceite 50 cc
Manteca 100 g para empastar.
Se trabaja bien la masa y se la deja leudar al doble. Luego se la estira haciendo un gran rectángulo. Se lo empasta todo con 100 g de manteca y se lo enrolla. Se corta en 4 partes y se toman los extremos uniéndolos bien, muy bien, para que no salga la manteca y se dan vuelta y no se abolla; el bollo ya queda hecho. Leudar nuevamente, se hace un corte y se puede poner harina encima. Hornear.
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Pan de centeno
180º - 35'
Primero hacer la masa ácida:
Integrar 200 g harina de centeno y 200 cc de agua. Cubrir 24 horas con papel film. De esta forma fermenta bien. Una receta alemana lo deja 48 horas con buena humedad, tapado con paños húmedos, pero tener cuidado de que no se avinagre. Su aroma nos indicará si está bien.
Harina común 300 g
harina integral 500 g
harina centeno 200 g (usado para la masa ácida)
miel 2 cdas.
melaza 3 cdas.
manteca sólo 8 gramos
agua 200 cc
leche 200 cc
levadura fresca 20 g
sal 2 cditas.
Hueco en el centro, agregar masa ácida y demás ingredientes. Amasar bien y leudar 2 horas. Dar forma, leudar nuevamente y hornear.
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Pan griego
180º - 40-50'
60 g levadura fresca
125 cc leche
100 g azúcar
1 kg harina
sal, 1 ½ cda.
corteza naranja rallada
1/4 litro agua templada
Masa previa:
Mezclar levadura, leche, azúcar y fermentar 10'.
Tamizar 125 g de harina por encima y dejar fermentar esta masa previa tapada durante toda la noche en un lugar caliente.
Al otro día hacer un hoyo en el centro de la harina y agregar la masa previa y los demás ingredientes y poco a poco el agua. Amasar bien. Formar el pan, pintar con yema y espolvorear con sésamo. Reposar tapado 3 horas, dar forma y hornear.
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Pan lactal integral
180º 35-40'
Avena 1 taza
harina integral 1 taza
harina común 4 tazas
yogurt bebible de vainilla 500 cc
levadura fresca 50 g
azúcar rubia 1/2 taza
miel 50 g
sal pizca
manteca 50 g
Hidratar la avena con el yogurt (con una parte) agregar los demás ingredientes, integrar y por último la manteca pomada. Buen amasado durante un buen tiempo. Masa blanda. Desgasificar bien para que la miga quede cerrada y así se pueda untar por ejemplo con mermelada o queso, etc.. Leudar el doble. Consumir en el desayuno por la energía que aporta.
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Pan integral con granola
180º 25'
Granola: (mix de avena, pasas, cereales, frutas deshidratadas)
La masa necesita buen descanso y más agua.
Harina 250 g
sal pizca
granola 125 g
azúcar rubia 60 g
ralladura de limón
levadura 30 g
1 huevo
manteca 75 g
leche en polvo 1 sobrecito
leche común 60 cc
canela 1 cdita.
Utilizar el procedimiento de corona de harina con hueco en el centro.
Sumamente energético para la mañana.
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Pan integral
180º - 25-30 minutos
Harina común 200 g
Salvado de trigo 150 g
Centeno 150 g
Avena 150 g
Azúcar 2 cdas.
Levadura 30 g
Leche 300 cc
Aceite 3 cdas.
Sal a gusto.
Hueco en el centro, colocar los ingredientes y trabajar con leche. Es decir ir hidratando las harinas formando una masa medianamente consistente ( recordar que los cereales se siguen hidratando en la fermentación, así que hay que dejar un margen húmedo suficiente para que esa consistencia se logre bien como para darle forma adecuada). Estirar en forma de rectángulo y enrollar apretando bien cada vez. Colocar en molde de pan, leudar, pintar con clara de huevo y hornear.
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