La elaboración de un pan, en este caso de un pan casero, rústico, es una de las experiencias más maravillosas que podamos experimentar. Simplemente con harina, agua y levadura, y eventualmente con el agregado y enriquecimiento de leche, huevos, manteca, etc, se puede obtener en casa un pan artesanal nutritivo y muy delicioso.
Lo primero que debemos hacer es tamizar bien la harina que vamos a utilizar y combinarla con la sal y eventualmente con una cucharadita de azúcar si así lo ameritare.
Se sugiere el uso de harinas de fuerza con mayor porcentaje de contenido proteico(12-13%) para que el gluten se desarrolle elásticamente en forma satisfactoria y obtener así un producto de calidad.
Con harinas débiles (menos del 10% de contenido proteico) conviene agregar un poco de gluten (a razón de 20 g de gluten por un kilogramo de harina) para que la misma adquiera mayor fuerza proteica, lo que afectará positivamente la elaboración del pan.
Volcamos la harina en la mesada y hacemos una corona formando en el medio un hoyo u hoyuelo. En éste agregamos la levadura de la forma que hayamos pensado trabajarla previamente. Luego comenzamos a incorporar de a poco, en forma medida, los líquidos, sea agua o leche, que siempre deben estar con una temperatura tibia.
Con las manos empezamos a arrimar harina de los bordes de la corona y la vamos uniendo con la levadura en fermento previo y los líquidos. Continuamos incorporando en forma alternada líquidos con más harina hasta que vamos viendo que la masa comienza a tomar forma, es decir podemos percibir que se ha unido lo suficiente (no todavía del todo) para dejar espacio y agregar los elementos grasos si la receta lo requiriera. Por ello siempre es conveniente poner los líquidos de a poco, reservarlos, para que luego de la inclusión de las materias grasas, ver si la masa necesita o no más agua.
Reitero: una vez que hemos hidratado medianamente bien los elementos secos, recién ahora (punto clave y a tomar en cuenta) vamos incorporando la materia grasa, como manteca a punto pomada, aceite, huevos, etc. De lo contrario la grasa cubrirá las proteínas y evitará que el gluten se forme tan fácilmente como debe.
Solo la mano nos indicará el estado de la textura de la masa. Si introducimos los dedos y ésta opone mucha resistencia, está deshidratada y será necesario poner más agua. Si no opone nada de resistencia y los dedos penetran con mucha facilidad, nos hemos excedido de pronto de agua y convendrá entonces agregar más harina hasta encontrar la textura adecuada.
No obstante, hay un secretito que no podemos perder de vista: siempre es mejor que falte harina y no agua. En el caso que la textura sea seca y falte agua, la vamos incorporando de a poco sobre la masa introduciéndola bien con la penetración de nuestros dedos en forma firme hasta alcanzar el estado de hidratación debido y necesario.
Lograda la textura que deseamos y antes del amasado propiamente dicho, la dejamos descansar alrededor de 15-20 minutos tapada con un paño o con un film. Este es otro aspecto clave: nos permitirá que la harina por ese espacio se hidrate lo suficiente para que el amasado posterior sea más maleable, fácil y exitoso.
Luego, de pasado ese tiempo comenzamos el amasado, que tiene como objetivo desarrollar bien el gluten (la proteína de la harina) que permitirá que la masa adquiera elasticidad, esponjosidad y buena estructura. El gluten se desarrolla con un buen amasado, buena hidratación y debido tiempo de descanso de la masa.
El amasado puede llevar entre diez y quince minutos. No conviene excederlo porque la masa se podría oxidar con consecuencias negativas para el producto final.
Con las dos manos sobre la masa comenzamos los movimientos típicos o tradicionales del amasado que en esta etapa deben ser vigorosos y firmes para que la masa vaya adquiriendo consistencia. Se puede ir rasgando la masa sujetando una parte con la mano izquierda y con la derecha rasgarla hacia adelante con movimientos rápidos y firmes, traerla nuevamente hacia nosotros y volverlo a hacer; con 10-15 veces es suficiente y seguimos amasando en forma circular.
Mi método (luego del rasgado) es colocar la masa frente a mí, y amasar hacia un costado (en ángulo aproximado de 45 o 50), traer la masa hacia el medio y llevarla hacia el otro costado también en ángulo, nuevamente al medio y así sucesivamente de un lado para otro durante varios minutos.
A partir de estos momentos tenemos dos posibilidades, podemos usar una u otra o las dos ya que dan muy buenos resultados y ayudan a mejorar la textura de la masa, para que se vaya alisando lo suficiente (sin vista de grumos) y alcance la consistencia adecuada = lisa, sedosa, satinada, blanda y tierna.
Tomamos la masa y la vamos golpeando con fuerza sobre la mesada de 25 a 50 veces o también (este método casi siempre lo uso) cortamos la masa en tres o cuatro partes y cada una de ellas a su vez en dos o tres más y volvemos a unir nuevamente con un buen amasado. Podemos repetir estos cortes dos veces. Notaremos enseguida como ya el gluten y la levadura han empezado a hacer efectos; la vamos a ver aireada y burbujeante con agujeros medianamente grandes, que nos van indicando que vamos por buen camino. Hagan la prueba y de verdad que se asombrarán.
Le damos forma de bollo, la colocamos en un recipiente aceitado o enharinado, la tapamos con un paño húmedo o film (esto evita que se forme una piel fina en su superficie, lo cual no sólo estropea la textura final del pan, sino también que inhibe el levantamiento) y la dejamos en un lugar templado hasta que doble su volumen, iniciándose así el proceso de la primera fermentación.
Otro secretito que no falla: Una señora hace años lo proporcionó a nuestra familia y siempre lo aplicamos con éxito. Hagan la experiencia, si desean. Antes de colocarla en un recipiente para que fermente, tomamos un pedacito de la masa, pequeño nada más y con las dos manos le damos forma de una pelotita o bolita, la colocamos en un vaso mediano lleno de agua del grifo (no hasta el borde, dejar más o menos 2 centímetros y medio de espacio sin agua) y esperamos hasta que flote en la superficie. Cuando la vemos que está flotando bien arriba, la fermentación alcanzó su punto óptimo y está pronta la masa para desgasificarla, darle forma final, nuevo fermento y cocción.
Realmente es una grata sorpresa ver la pelotita o bolita flotando, observar la masa y comprobar de acuerdo a nuestra experiencia que realmente, sí, ya está pronta y alcanzó la fermentación debida y necesaria.
(*) Sucede lo siguiente:
"La masa al fermentarse se esponja y aumenta de tamaño con la misma cantidad de materia, así la densidad disminuye y gana en flotabilidad, para no sobre fermentar la masa; ese sería el punto exacto."
Hace semanas hice varias veces pan y el tiempo estaba muy caluroso, alrededor de 30-34º. En menos de media hora, la bolita había flotado. Ayer, antes de escribir este artículo, descendió la temperatura en 10 grados, las condiciones de humedad y otras cambiaron, hice la misma receta de pan y la bolita tardó una hora y media en subir y flotar. Observaba la masa y tardaba en hincharse y recién pasado ese tiempo prolongado, se dieron las condiciones perfectas de adecuada fermentación; la bolita flotando en la superficie del agua señaló el momento justo y preciso. Prueben este tip que verdaderamente no falla.
Una vez fermentada la masa, procedemos a desgasificarla. Si queremos una miga bien cerrada la desgasificamos mucho; de lo contrario, si deseamos una miga más abierta, más bien, poco. Igualmente podemos amasarla nuevamente por unos instantes pero en forma delicada (no vigorosamente como en la primera etapa) y le damos la forma final, que puede ser de bollo, colocarla en un molde enmantecado y enharinado o en forma de pan aplanado, teniendo siempre en cuenta en estos casos que la costura debe quedar bien para abajo.
Hacemos la segunda fermentación hasta que doble su volumen, siempre cubierta con un paño y en lugar templado.
Para el momento de la cocción el horno ya tiene que estar pre-calentado a una temperatura de alrededor de 200-220º.
Minutos antes, con un cuchillo bien filoso y mojado hacemos cortes en cruz o en diagonal o como nos guste, con incisiones delicadas que no superen el centímetro de profundidad; de esta forma ayudaremos a la expansión del pan durante la cocción.
Introducimos el pan en el horno conjuntamente con un recipiente con agua caliente para que haya humedad; el vapor evita que la corteza se forme demasiado temprano, que de ser así, impediría que el pan se levantara a su capacidad máxima en el horno.
Por alrededor de 10 minutos dejamos el pan a una temperatura de 200-220º para que adquiera forma y luego la bajamos a 180º hasta el final de su cocción que puede tardar alrededor de 25-30 minutos. Abrir inmediatamente el horno sin apagarlo o reducir un poco su temperatura y dejar el pan durante 5—7' más para que se cocine bien en el medio evitando que quede crudo.
El pan está listo cuando lo golpeamos con los nudillos de los dedos en la base y suena a hueco.
Lo retiramos y lo colocamos sobre una rejilla para que se airee correctamente.
Espero y deseo que lo expresado anteriormente, les pueda servir de utilidad para que puedan realizar en vuestra casa un pan bien casero y muy sabroso.
