Masa para brazos de gitano

8 yemas de huevo
100 g de azúcar
4 claras de huevo
80 g de harina
20 g de fécula

Batir las yemas y la mitad del azúcar con la batidora eléctrica hasta que queden bien espumosas.
Montar las claras hasta que estén blandas, añadir poco a poco el azúcar restante sin dejar de batir, y seguir batiendo hasta que las claras estén a punto de nieve consistente.
Poner las claras a punto de nieve en forma de montaña sobre la masa de yemas.
Tamizar la harina junto con la fécula encima de las claras a punto de nieve e incorporar con cuidado a la masa de las yemas con una cuchara de palo.
Forrar totalmente con papel barba una placa de horno rectangular grande y repartir uniformemente la masa.
Calentar el horno a 240º. Poner la chapa a media altura y cocer la masa 5 minutos. Está hecha cuando su color es amarillo dorado.
Volcar la lámina de masa sobre un paño de cocina y desprender el papel barba. Tapar la masa sin apretar, con otro paño húmedo y dejar enfríar.
Preparar el relleno según indique la receta, untar la lámina fría y formar un rollo con ayuda del paño. Se espolvorea con azúcar en polvo o se adorna como se desee.

Un posible relleno:
200 g fresas maduras
2 cucharadas de azúcar
1/2 litro de crema de leche
2 cucharadas de azúcar.

Partir en dos las fresas , espolvorearlas con el azúcar y dejar que se impregnen tapadas.
Montar la crema de leche con el azúcar, mezclarla con las fresas y extendarla sobre la capa de bizcocho.
Con ayuda del paño enrollar y espolvorear con azúcar en polvo tamizada.

Masa para croissants

500 g de harina
30 de levadura fresca
1/4 litro de leche fría
50 g de manteca
1 huevo
1 cdita. rasa de sal

200 g de manteca
50 g de harina
1 yema de huevo

Tamizar la harina en la mesada o en un cuenco.
Disolver la levadura en la leche. Derretir la manteca (tipo pomada) batir con el huevo y la sal y amasar esta mezcla con toda la harina junto con la levadura disuelta.
Formar una bola con la masa, envolverla en papel film y dejarla reposar por la noche en la heladera (pero no más de 12 horas).
Amasar rápidamente la manteca (200 g) con la harina (50 g) con las manos frías, formar una bola, envolverla en papel film y dejarla reposar unos 15 minutos en la heladera.

Estirar con el rodillo la masa fermentada sobre una superficie ligeramente enharinada y formar una placa de 20x25 cm.
Estirar la mezcla de manteca y harina hasta formar una placa de 15x15 cm.
Colocar la placa de manteca sobre el lado izquierdo de la masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien.
Extender la masa con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a derecha, hasta que tenga un tamaño de 30x40 cm.
Doblar la masa por su lado más estrecho haciendo un giro simple. Envolver en papel film y dejar reposar
15-20 minutos en la heladera.
Pasado el tiempo de reposo repetir el giro simple tres o cuatro veces y estirar por último la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un tamaño de 25x40 cm.
(Giro simple: doblar hacia el centro 20 cm de la parte izquierda de la masa y colocar encima los 20 cm de la mitad derecha y luego estirar de abajo arriba y de izquierda a derecha de acuerdo al tamaño que indique la receta)

Para hacer los croissants recortar triángulos de 10 cm de largo, enrrollarlos por el lado estrecho y darles forma de cuernecillos.
Colocarlos sobre una bandeja sin engrasarla dejando distancia suficiente entre ellos. Dejar fermentar los croissants
tapados hasta que hayan duplicado casi su tamaño.
Batir la yema de huevo con un poco de agua y untar los croissants.
Calentar el horno a 230º y cocer 15-20 minutos.
Los croissantes deben presentar un aspecto crujiente, tostado claro y subido. Colocarlos a continuación sobre una rejilla.

Pan francés

1 kg de Harina blanca de fuerza
40 g de levadura fresca
3/4 de litro de agua templada
4 cditas. de sal

Tamizar la harina en la mesada, hacer un hoyo en el centro y desmenuzar en él la levadura.
Mezclar la levadura con el agua y un poco de harina y dejar fermentar tapado.
Echar la sal sobre la harina y trabajar todo hasta conseguir una masa lisa.
Trabajar la masa hasta que haga burbujas. Espolvorear la masa bien con harina para que no se endurezca demasiado la superficie y dejar fermentar la masa tapada a temperatura ambiente alrededor de 5-6 horas.
Amasar de nuevo sobre una superficie enharinada y dividir la masa en 5-6 trozos.
Hacer con cada parte una especie de rollo y colocarlo sobre una bandeja de horno enharinada con la juntura que se forma al hacer el rollo para abajo.
Dejar fermentar otros 15 minutos las barras tapadas.
Calentar el horno a 250º. Dar varios atravesados en la superficie con un cuchillo fino, afilado y mojado y pintar con agua templada.
Al colocar en el horno las barras en una bandeja enharinada, descender la temperatura a 200º y cocer durante 35-40 minutos. Colocar una taza con agua en la parte baja del horno para que haya cierta humedad.

Pancitos acaramelados

Caramelo:
100 g de azúcar, 2 cdas. de agua y gotas de limón. El caramelo ni muy claro ni muy oscuro.
Agregar 40 g de manteca, 1 cda. de azúcar, 1 1/2 taza de leche caliente, revolver bien, dejar un momento más sobre el fuego para que todo se una bien. Dejar enfríar.

Masa:
Fermento previo: 30 g levadura, 1 cdita. azúcar y leche tibia.
En un bowl poner 300 g de harina, 3 cdas. azúcar, un huevo, pizca de sal, 60 g de manteca derretida, el fermento previo e ir tomando la masa con leche tibia, de a poco, masa no muy blanda ni muy dura. Leudar. Cortar porciones de 30 g; con cada porción formar un rollo y cortar los pancitos, formando un bollito con las manos y disponerlos en fuente a la que se le habrá agregado de base, parte del caramelo. Leudar otra vez. Horno fuerte (190º) por 10-12' y luego bajar la temperatura a 170º y agregar el resto del caramelo por encima de los pancitos; dejar terminar la cocción hasta que estén doraditos. Retirar y espolvorear con azúcar impalpable.

Quiche Lorraine

200 g de harina
100 g manteca
1/2 cdita. de sal
5 cdas. de agua

200 de jamón cocido en rodajas
3 huevos
250 cc de crema de leche
pizca de pimienta blanca
125 g de queso Emmental rallado


Untar con mantequilla un molde desmontable de 26 cm de diámetro.
Tamizar la harina sobre la mesada, repartir por encima la manteca en copos y esparcir por encima la sal.
Hacer un hoyo en el centro, echar el agua en él y amasar con rapidez todos los ingredientes hasta obtener una masa quebrada. Reposar envuelta en papel film o aluminio durante dos horas en la heladera.
Extender la masa sobre una superficie enharinada hasta un grosor de 4 mm y forrar el fondo y bordes del molde.
Pinchar la masa varias veces con un tenedor.
Cubrir el fondo de la masa con el jamón cocido. Batir los huevos con la crema de leche y la pimienta. Incorporar el queso rallado. Verter sobre el jamón y alisar.
Cocer 30 minutos a 200º. Dejar enfríar unos minutos en el molde, ponerla luego sobre una bandeja y cortarla aún caliente.
La quiche se toma con vino blanco seco.

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Pan de nueces y plátanos

150 de manteca o margarina
160 g de azúcar morena
3 huevos
3-4 plátanos
350 g de harina de trigo integral
3 cditas. de polvo de hornear
1/4 cdita. de sal
100 g de nueces picadas
125 cc de leche

Untar con margarina un molde alargado de 30 cm de longitud. Calentar el horno a 170º.
Batir la margarina hasta que esté espumosa y añadir poco a poco el azúcar y los huevos.
Aplastar los plátanos con un tenedor y agregarlos a la mezcla anterior.
Agregarle luego, la harina, el polvo de hornear, sal y nueces alternando con la leche.
Introducir la masa en el molde y cocer durante 50 minutos.
Volcar sobre rejilla y enfríar.

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Pan de Graham

400 g harina
400 g de harina integral de trigo
40 g de levadura fresca
500 cc de leche templada
1 cdita. de sal
125 cc de aceite

Mezclar las harinas, hacer un hoyo en el centro y desmenuzar la levadura y amasar junto con la mitad de la leche. Espolvorear la masa previa con harina y fermentar tapada durante 15 minutos hasta que muestre grietas grandes.
Agregar el resto de la leche, la sal y el aceite a la masa previa y amasar todo con el resto de la harina hasta conseguir una masa lisa.
Trabajar bien hasta que la masa haga burbujas y dejarla fermentar por otros 15 minutos.
En superficie enharinada formar con ella una barra. Espolvorear una bandeja de horno con harina, colocar encima el pan y dejarlo fermentar tapado otros 20 minutos.
Espolvorear el pan con harina a cocerlo 40-45 minutos a 200º.

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