Masa para brazos de gitano

8 yemas de huevo
100 g de azúcar
4 claras de huevo
80 g de harina
20 g de fécula

Batir las yemas y la mitad del azúcar con la batidora eléctrica hasta que queden bien espumosas.
Montar las claras hasta que estén blandas, añadir poco a poco el azúcar restante sin dejar de batir, y seguir batiendo hasta que las claras estén a punto de nieve consistente.
Poner las claras a punto de nieve en forma de montaña sobre la masa de yemas.
Tamizar la harina junto con la fécula encima de las claras a punto de nieve e incorporar con cuidado a la masa de las yemas con una cuchara de palo.
Forrar totalmente con papel barba una placa de horno rectangular grande y repartir uniformemente la masa.
Calentar el horno a 240º. Poner la chapa a media altura y cocer la masa 5 minutos. Está hecha cuando su color es amarillo dorado.
Volcar la lámina de masa sobre un paño de cocina y desprender el papel barba. Tapar la masa sin apretar, con otro paño húmedo y dejar enfríar.
Preparar el relleno según indique la receta, untar la lámina fría y formar un rollo con ayuda del paño. Se espolvorea con azúcar en polvo o se adorna como se desee.

Un posible relleno:
200 g fresas maduras
2 cucharadas de azúcar
1/2 litro de crema de leche
2 cucharadas de azúcar.

Partir en dos las fresas , espolvorearlas con el azúcar y dejar que se impregnen tapadas.
Montar la crema de leche con el azúcar, mezclarla con las fresas y extendarla sobre la capa de bizcocho.
Con ayuda del paño enrollar y espolvorear con azúcar en polvo tamizada.

Masa para croissants

500 g de harina
30 de levadura fresca
1/4 litro de leche fría
50 g de manteca
1 huevo
1 cdita. rasa de sal

200 g de manteca
50 g de harina
1 yema de huevo

Tamizar la harina en la mesada o en un cuenco.
Disolver la levadura en la leche. Derretir la manteca (tipo pomada) batir con el huevo y la sal y amasar esta mezcla con toda la harina junto con la levadura disuelta.
Formar una bola con la masa, envolverla en papel film y dejarla reposar por la noche en la heladera (pero no más de 12 horas).
Amasar rápidamente la manteca (200 g) con la harina (50 g) con las manos frías, formar una bola, envolverla en papel film y dejarla reposar unos 15 minutos en la heladera.

Estirar con el rodillo la masa fermentada sobre una superficie ligeramente enharinada y formar una placa de 20x25 cm.
Estirar la mezcla de manteca y harina hasta formar una placa de 15x15 cm.
Colocar la placa de manteca sobre el lado izquierdo de la masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien.
Extender la masa con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a derecha, hasta que tenga un tamaño de 30x40 cm.
Doblar la masa por su lado más estrecho haciendo un giro simple. Envolver en papel film y dejar reposar
15-20 minutos en la heladera.
Pasado el tiempo de reposo repetir el giro simple tres o cuatro veces y estirar por último la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un tamaño de 25x40 cm.
(Giro simple: doblar hacia el centro 20 cm de la parte izquierda de la masa y colocar encima los 20 cm de la mitad derecha y luego estirar de abajo arriba y de izquierda a derecha de acuerdo al tamaño que indique la receta)

Para hacer los croissants recortar triángulos de 10 cm de largo, enrrollarlos por el lado estrecho y darles forma de cuernecillos.
Colocarlos sobre una bandeja sin engrasarla dejando distancia suficiente entre ellos. Dejar fermentar los croissants
tapados hasta que hayan duplicado casi su tamaño.
Batir la yema de huevo con un poco de agua y untar los croissants.
Calentar el horno a 230º y cocer 15-20 minutos.
Los croissantes deben presentar un aspecto crujiente, tostado claro y subido. Colocarlos a continuación sobre una rejilla.

Masa cocida

Esta masa que se prepara sin azúcar, resulta particularmente versátil ya que no está orientada a un tipo de sabor determinado.
La receta básica es la siguiente:

1/4 litro de agua
60 g de manteca
1 pellizco de sal
190 g de harina
4 huevos

Poner a cocer el agua con la manteca y la sal en una cacerola.
Echar de una vez la harina tamizada en el líquido hirviendo y dejar cocer removiendo con fuerza hasta que se forme una bola de masa que se separe del fondo de la cacerola, en el cual queda solamente una película blanca y delgada.
Poner la bola de masa en un cuenco y dejar enfríar un poco.
Cascar uno a uno los huevos e incorporarlos a la masa. Cada huevo tiene que estar perfectamente mezclado a la masa antes de añadir el siguiente. Esto se puede hacer con batidora eléctrica.
Calentar el horno a 230º. En ningún caso se debe engrasar o espolvorear con harina la bandeja del horno.
Verter la masa cocida en una manga pastelera con boquilla en forma de estrella o redonda. Se pueden hacer bolas para buñuelos de viento o tiras para eclairs.
Introducir la bandeja en el horno precalentado y verter media taza de agua en el fondo del mismo: se forma así vapor que hace que la masa crezca.
Horno indicado: 15 a 20 minutos. Durante los dos primeros tercios de horno no debe abrirse éste bajo ningún concepto. La masa se desinflaría porque su costra no es aún suficientemente estable.
Sacar del horno, desprender de la chapa y dejar enfríar sobre una rejilla.
Esta masa sube mucho en el horno y es imprescindible dejar espacio suficiente entre las distintas piezas. Si se quieren rellenar lo mejor es cortarlas cuando todavía están templadas.
La masa cocida no puede conservarse mucho tiempo, ya que su delicada costra se ablanda rápidamente. Lo mejor es consumirla reciente.

Bizcochuelo

4 huevos
150 g azúcar
150 g de harina
esencia de vainilla


Batir bien con batidora eléctrica huevos y azúcar a punto letra. LLeva 10' (PUNTO CLAVE)
Tamizamos la harina 3 veces. La colocamos en el batido en 2 o 3 veces con un batidor de alambre, con cuidado y con movimientos envolventes para no bajar la preparación. Recién aquí lo perfumo con vainilla, ralladuras, etc. Si es de cacao por 150 de harina (125 g de harina común y 25 g de cacao). Forro el molde con papel manteca (o enmantecado y enharinado). HORNO 180º - 35'. Al sacar del horno, reposar en el mismo molde por 10' y cortar recién al otro día.
No abrir el horno antes de los primeros 10 minutos. No poner rejilla alta o baja, mejor en el medio.

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Variaciones de bizcochuelo

Primera:


180º 30'

Batir muy bien:
5 huevos
120 g de azúcar

Incorporar en 3 veces con movimientos envolventes:
150 de harina
40 de cacao.

Molde con manteca y cacao.

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Segunda:

Hacer un merengue francés. Batir hasta que estén consistentes 5 claras. Recién ahí, agregar en forma de lluvia 120 g de azúcar. Batir un poco. Agregar y batir 5 yemas. Agregar 150 de harina en forma envolvente y hornear en molde enmantecado y enharinado. 180º 30'

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Masa fermentada ligera

Para hacer pan, panecillos, trenza, o un complicado pan de Navidad con múltiples ingredientes.

180º 30-35'


harina 500 g (500 g)
levadura fresca 25 g (30 g)
huevos 2 (1)
azúcar 120 g (60 g)
leche tibia 150 cc (250 cc)
sal 5 g (pizca)
manteca 120 g (60 g)
ralladura de limón (sí)
esencia de vinilla (sí)

las cantidades entre ( ) corresponden a una receta alternativa.

Hacer un hueco en la harina, poner levadura, leche y una pizca de azúcar. Leudar 15'.
En un bowl, batir la manteca pomada con azúcar y ralladura de limón, agregar dos huevos, sal y la vainilla. Batir bien. Agregar a la harina, formar la masa y darle 80 golpes. Descansar.
Formar un rectángulo, y rellenar las 3/4 partes con:

150 g avellanas y almendras molidas
100 g de vainillas o bizcochuelo molidos
canela
azúcar 50 g
100 g dulce de durazno
ralladura de limón
Unir bien, que no quede seca. Poner leche para humedecer. Enrollar, cortar porciones de 4 cm y colocarlos en una tortera redonda no muy pegados. Leudar al doble. Pincelar al sacar del horno con mermelada o almíbar perfumado.

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Masa fermentada enriquecida

Elevado porcentaje de grasa y frutos secos. Pensada para cocer en molde.


500 g harina
30 g levadura fresca
120 g azúcar
1 taza leche templada
375 g manteca
pellizco de sal
la corteza de 1/2 naranja o limón
5 huevos
150 g pasas.

Hacer fermento previo e ir uniendo todos los ingredientes. Incluir frutos secos ya que es una masa que los soporta muy bien, es adecuada para ello. Poner la masa en molde de corona y leudar hasta duplicar volumen.
Horno moderado 40-45 minutos y hacer la prueba del palillo para ver si sale seco y así podemos saber si está bien cocida.
Cubrir con un baño o azúcar y adornar como guste.

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Masa fermentada batida

Receta exclusivamente para repostería hecha en molde.

No se golpea ni se amasa con la mano sino que se bate con batidora eléctrica, nunca a muchas revoluciones.

350 g harina
20 g levadura fresca
1 taza leche templada
4 huevos
40 g azúcar
vainilla
pellizco de sal
150 g manteca.

Corona de harina y en el medio hacer un fermento previo con la levadura. Batir huevos y azúcar bien espumosos, agregar vainilla, sal y manteca y mezclar con la masa previa y la totalidad de la harina. Batir la masa hasta que se hayan mezclado bien todos los ingredientes y haga pequeñas burbujas. Fermentar 15'. Enmantecar un molde corona y espolvorear con harina. Agregar la masa fermentada y duplicar volumen llegando casi hasta el borde. Horno moderado 30.40' Rellenarlo y adornarlo como se desee.

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Masa básica de panadería vienesa

Harina 3 y media tazas
Levadura fresca 30 g
leche una taza
manteca 50 g
yema 1
sal media cdita.
Debe tener relleno dulce y pintar con glacé.


Se puede sustituir la manteca por 3 cdas de aceite y agregar dos
cdas. de azúcar a la masa. Y también 1 huevo entero en vez de la
yema. Se debe rellenar con 100 g de manteca pomada, 150 de azúcar,
pasas, pastelera, manzanas, etc y cubrir con glacé o almíbar
cítrico.

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Masa de levadura hojaldrada

Hacer un hueco y trabajar con las manos:

250 g harina
60 g manteca blanda
sal
2 cdas. azúcar
ralladura limón
1 huevo
levadura en espuma 30 g

Ir agregando leche tibia de a poco, masa blanda, bien trabajada. Sirve para dulce o salado. Leudar, estirar por los dobleces formando un rectángulo.
Se estira lo más finamente posible, se pinta con manteca derretida, no caliente (70 g) y se va espolvoreando con un poco de harina cada vez que se dobla. Doblar a la mitad, después de abajo para arriba pincelando con manteca y harina (poca) tantas veces hasta que no se pueda doblar más. Descansar en heladera 30' en papel film.
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Brioche (económica)

180º . 20-25' (ver antes)
bollitos o en molde.


Procesar: (o amasar)
1/2 kg harina, sal, levadura fresca 50 g, azúcar 60 g, leche en polvo 1 cda. luego agua 200 cc, ir uniendo la masa, 1 huevo, 2 yemas, terminada, recién ahora poner manteca pomada 60 g e incorporarla con las manos. Leudar al doble y hornear.

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Masa básica batida con polvo de hornear

De preparación rápida evitando los largos tiempos de fermentación en caso de usar levadura.
Todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa homogénea y viscosa batiendo con batidora eléctrica por lo menos 5 minutos. Se puede batir con varillas o cuchara de palo pero lleva más tiempo.

Cuando la proporción de harina es grande con relación a la de azúcar y la grasa se añade polvo de hornear como impulsor.

250 g manteca
250 g azúcar
4 huevos
60 cc leche
vainilla
pellizco de sal
300 g de harina
200 g fécula de maíz
1 cda. al ras de polvo de hornear


Trabajar con ingredientes a temperatura ambiente.
Tamizar bien y mezclar harina, fécula y polvo de hornear.
Batir manteca y azúcar y agregar huevos de a uno hasta que esté bien incorporado y la leche. Lo último que se agrega batiéndola a pocas revoluciones es la harina y la fécula mezcladas. Se pueden agregar frutos secos que se mezclan con la harina y se agregan así a la masa. Colocar en molde enmantecado a horno moderado hasta que esté dorado, cuidando que no se queme, de lo contrario si vemos que puede suceder colocar encima papel aluminio y terminar cocción. Hacer prueba del palillo para ver si está cocido.

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Masa básica batida sin polvo de hornear

Se prescinde del polvo de hornear cuando las cantidades de grasa (manteca y huevos) y azúcar son grandes en relación a la cantidad de harina.

200 g manteca
180 g azúcar
4 huevos
300 g harina

Se procede igual que la masa batida con polvo de hornear.

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Masa quebrada

Es sencill y rápida de preparar.

Se pueden hacer tarteletas, fondos para tartas de frutas y pastelitos de queso.

Su fórmula es sencilla:
una parte de azúcar, dos de manteca y 3 de harina.

Cuanto mayor es la grasa frente a la de harina tanto más resulta quebradiza la masa.

100 g azúcar (puede ser impalpable)
200 g de manteca
300 g de harina.

Mezclar azúcar con manteca, agregar harina y amasar con los dedos hasta formar una masa lisa lo más rápidamente posible.. No amasar nunca demasiado tiempo ya que de lo contrario la masa se desmorona fácilmente.

Importante: dejar reposar en la heladera de una a dos horas.

Estirar y colocar en molde enmantecado y pincharla varias veces para que no forme burbujas. Esta masa recién hecha se rompe con facilidad, hay que dejar que se enfríe unos minutos antes de sacarla del molde, pero no que se enfríe por completo porque la grasa se solidificaría y el pastel quedaría pegado.



Se puede cocinar vacía (horno moderado) pinchándola varias veces con un tenedor por 10-12 minutos (cocción a blanco). Esto evita que se humedezca la base. Luego se rellena según la receta y se continúa la cocción. O también directamente (sin cocción previa) con su relleno correspondiente según indique la receta.


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Masa quebrada salada

250 g harina
125 g manteca
1 huevo pequeño
pellizco de sal
1-2 cdas. de agua.

Colocar la harina y hacer un hoyo en el centro, repartir manteca huevo y sal. Amasar rápidamente y agregar el agua poco a poco. Reposar en heladera de una a dos horas envuenta en papel film. Estirar, pincharla varias veces y forrar tartas o tarteletas.
Horno 190º hasta dorar.

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Masa para freir

Se obtiene una costra tostada y crujiente mientras que el interior queda tierno. Se pueden envolver con esta masa frutas, verduras, pescado o carne y a continuación freírse.


150 g de harina
pizca de sal
3 yemas de huevo
375 cc leche
3 claras de huevo

Tamizar la harina en un bowl, añadir yemas, batir con varillas, de a poco la leche hasta obtener una pasta lisa. Tapar la masa y descansar 10-30' para que se hinche.
Batir las claras punto de nieve, mezclar bien e incorporarlas a la masa de leche con cuchara de madera de abajo hacia arriba.

Poner lo que vaya a freirse sobre un tenedor, envolver en la masa correspondiente y dejar resbalar del tenedor al aceite caliente.
Freir en aceite caliente abundante (entre 175-190º)
Es adecuada esta masa para porciones pequeñas de verduras, pescado o carne o frutas como manzanas.

IMPORTANTE:

Recordar que TAMBIÉN la respostería a base de masa fermentada (con levadura), masa quebrada y masa cocida (tipo bombas), puede, asimismo freírse.

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Masa de ricotta y aceite

150 g ricotta
75 g azúcar
vainilla
pellizco de sal
6 cdas. de aceite
4 cdas. de leche
300 g harina
1 cda. polvo de hornear

Batir ricotta con azúcar, vainilla, sal, aceite y leche.
Agregar harina y polvo de hornear mezclar primero con cuchara de madera y luego amasar rápidamente con las manos hasta obtener una masa untuosa. No amasar mucho tiempo ya que la masa se pone pegajosa.
Estirar la masa en dos, rellenar a gusto y pintar la superficie con yema de huevo batido.
Horno a 190º 35 ' tartas grandes, si son pequeñas de 15 a 20'.
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Masa de ricotta y aceite salada

125 g de ricotta
2 cdita. rasa de sal
2 huevos
3 cdas. de aceite
250 g harina
1 cda. rasa polvo de hornear

Batir ricotta con huevos y aceite.
Mezclar con la harina y polvo de hornear y estirar. Rellenar.Pintar con huevo batido. Horno 190º 15-20 minutos.

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Strudel

180º -45-50'

300 g harina
pizca de sal
1 huevo
125 cc agua tibia
60 g manteca pomada

Colocar en un bowl la harina tamizada, un huevo, sal y agua integrando rápido con una espátula para evitar grumos. Luego se la estira con las manos, se la abre y se integra la manteca con los dedos apretando bien. Cuesta mucho al principio, ir recogiendo con un cornet y darle golpes en la mesada hasta formar una masa blanda.
Hay que desarrollar bien el gluten que se hace con la hidratación, mucho trabajo (amasado y golpes en la mesada) y un buen descanso que en el caso del Strudel es de 30-60' en lugar tibio o en baño maría apagado cubierto con repasador (el descanso en el strudel es una regla que hay que cumplir). El baño maría apagado sirve también para leudar pan.
Este trabajo del bollo lleva de 8 a 10'. No agregar nunca nada de harina. Se la pone en un papel film, pincelada con manteca clarificada o aceite y a descansar. Antes del bollo la masa se estira un poco para arriba y luego hacia adelante varias veces para lograr luego un buen estirado.

Relleno:
ralladura de un limón, 50 g de pasas de uva, 2 membrillos cocidos, manzana cocida y en cubos (1 kg) canela, bizcochuelo molido o galletitas 100 g, azúcar 100 g y manteca clarificada 200 g. No usar manteca común porque tiene agua.
Para estirarla se pone harina en la base y se lo va haciendo con brazos y puños enharinados y se completa en la mesada con paño enharinado. Se sigue estirando, se levanta con una mano y con la otra se estira despacio para que no se rompa. Se puede llegar así hasta 1 metro cuadrado. Se pinta totalmente con manteca clarificada, se coloca el relleno en 1/3 y se enrolla. (dejar un espacio en blanco antes del tercio y del otro lado doblar 10 cm. La costura debe quedar abajo).
Ponerlo en placa en forma de herradura y doblar puntas. Pincelar con manteca clarificada para que no salga el vapor y se cuartee.
Al retirar también pincelar con manteca clarificada.
Strudel significa remolino.
Es una masa neutra que sirve para dulce y salado. Los rellenos salados deben ser secos e incluir huevo.

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Panqueques

200 g harina
500 cc leche ( puede ser también cerveza o agua gasificada)
50 g manteca fundida
3 huevos
5 g sal
30 g azúcar


Poner en un bowl la harina, sal, azúcar, 3 huevos y 1/3 de la leche. Batir bien con batidor de alambre para evitar los grumos. Agregar el resto de la leche y la manteca fundida. Reposar 2 horas o incluso 24 horas en frío para hidratar la harina y así después no se quemen. Cocinar en una panquequera o sartén de los dos lados hasta que estén doraditos y rellenar luego con dulce o salado.

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Masa básica para pizza

4 tazas de harina
1 cucharada de sal
3 cucharadas de aceite
50 grs. de levadura prensada
1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1/2 taza, aproximadamente de leche tibia


Disuelver la levadura en el agua tibia junto con la cucharadita de azúcar y la cucharada de harina.
Batir hasta que se formen globitos.
3.Tapar con un lienzo y dejar en sitio tibio hasta fermente y parezca un "esponja".
4.Coloquar la harina en forma de anillo sobre la mesa.
5.Poner en el hueco aceite, la "esponja" de levadura y sal.
6.Unir los ingredientes agregándoles leche tibia en cantidad necesaria, amasando suavemente hasta obtener un bollo liso y elástico.
9.Colóquelo en un bol y póngala a leudar en un "lugar tibio". Tape con un polietileno hasta que la masa dupique su volumen.

Armado de las pizzas

1.Tomar un trozo de masa ya leudada y estírela con un palote en forma circular, dejándola
gruesa o finita, según quiera hacer "pizza gorda" o "pizza a la piedra".
2.Recórtarla con una pizzera.
3.Poner el disco recortado dentro de la pizzera aceitada y con la punta de los dedos también
aceitados, estirarla bien hasta forrar el fondo del molde.
4.Táparla y dejarla leudar nuevamente.
5.Colocar la pizza en Horno caliente hasta que esté seca pero sin dorar.
6.Retirar del horno y, con ayuda de una espátula, dar vuelta la pizza dentro del molde (así la
parte seca queda abajo).
7.Cubrirla con la salsa elegida.
8.Darle un golpe de horno (si fuere necesario) para secar un poco la salsa.
9.Retirar y cubrir con mozzarella o con el elemento que indique la receta y ponerla nuevamente en el horno hasta darle el punto deseado.

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Tarta sucree (azucarada)

180º - 12-15'

110 g manteca
140 g azúcar
sal pizca
1 huevo
vainilla 1 cda.
250 g harina OOOO

Procesar. Granular manteca y azúcar, agregar huevo y vainilla y por último la harina. Descansar en heladera una hora. Da dos tartas de 20 cm de 1/2 de espesor. Para estirarla romper la masa en pedazos y volverla a unir. Estirar, colocarla en molde y pincharla bien. Soporta muy bien los frutos, rellenar con éstos y pastelera.

Variaciones de tartas

Dulce:

Procesar 200 g de harina con 100 g de manteca, después agregar 50 g nueces molidas, 2 yemas, 4 cdas. azúcar impalpable, un chorrito de crema doble o leche. Retirar de la procesadora, no amasar, formar un bollo y achatarlo, envolver en film, heladera 30'. Forrar el molde y llevar a la heladera por 15'. Pincharla varias veces. Precocinar: Horno a 180º por 15'. Rellenar y cocinar 30' más.

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Salada:


Procesar:
Harina 220 g
aceite 50 cc
sal, pizca
yema 1
e ir agregando agua hasta formar una masa blanda.
Precocinar 10 ' en horno moderado y rellenar con verdura, huevos, queso, etc. y luego hornear otra vez 15'.

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Tartas cubiertas

500 g de harina, 1 cdita. de polvo de hornear, 1 cdita. sal fina (o una cdita. de azúcar) 100 g de manteca derretida (o 6 cdas. de aceite) 2 huevos batidos, leche para formar una masa ni dura ni blanda. Unir bien, no amasar, formar un bollo y dejar descansar 30 minutos en heladera. Estirar en dos masas y rellenar con jamón y queso, etc. y cubrir con huevo batido espolvoreado con azúcar.
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Segunda variación:

En una taza batir un huevo, agregarle 1/4 t de aceite, 1/4 t de leche y 1/4 de agua. La taza así queda llena. Mezclar bien.

Entreverar con 300 g harina, 3 cditas, polvo de hornear y sal. Formar una masa consistente para que luego se pueda estirar bien con el palote, pero recordar que no debe quedar dura ni tampoco blanda. Armar la base, rellenar y cubrir con la otra mitad.

Horno a 180º hasta que esté bien dorada. Pintar antes con huevo batido.

Muy buena, sea de jamón y queso, puerros, berenjenas, etc.

(Es mi preferida para tartas rellenas)

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